Ветчина из рульки су-вид
Свиная рулька дает желатин, коллаген и насыщенный мясной вкус, а мягкий су-вид сохраняет сочность. Ветчина получается плотной, жирной и хорошо подходит для холодной кето-закуски.
Возьмите свинину (1000 г) — свиную рульку. Освободите рульку от кости, снимите кожу, зачистите её от лишнего жира, а мякоть нарежьте крупными кусками вдоль волокон.
Смешайте нитритную соль (20 г), копчёную паприку (4 г), чёрный перец (2 г) и чеснок (3 г), затем натрите мясо.
Упакуйте мясо в вакуум и выдержите 12–24 часа при 2–4 °C. Кожу держите отдельно в пакете; если она жёсткая, залейте её горячей водой на 1–2 часа.
Расстелите кожу на плёнке, разложите мясо так, чтобы будущий срез шёл поперёк волокон, и сверните плотный рулет. Обмотайте рулет плёнкой, подтяните шпагатом, завакуумируйте и отеплите 4–5 часов при комнатной температуре.
Готовьте рулет в су-виде при 62 °C 10 часов. Полностью остудите, затем выдержите 12–24 часа в холодильнике, чтобы он уплотнился и набрал вкус.
(13)
- :
- : ,
- :
- :
- : ,
- :
- :
- :
- :
- : ,
- :
- :
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Ветчина из рульки су-вид", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
