Masa de cacao este obținută prin măcinarea boabelor de cacao prăjite într-o pastă groasă. Spre deosebire de untul de cacao, conține atât grăsime, cât și solide de cacao: fibre, minerale, polifenoli, amăreală și gust profund de ciocolată. În keto se folosește pentru ciocolată, cacao caldă, creme, mousse-uri și deserturi fără zahăr.
Este numită și cocoa liquor, dar nu este lichior alcoolic; este pastă din boabe de cacao. Diferă mult de ciocolata dulce: nu conține zahăr, iar gustul este intens, amar și bogat.
Valoare nutritivă
Valorile depind de soi și prăjire, dar masa de cacao conține de obicei multă grăsime, puține proteine, fibre și minerale. Aduce magneziu, fier, potasiu, cupru, mangan, polifenoli și teobromină. Carbohidrații net sunt mai puțini decât cei totali, fiindcă o parte importantă este fibră.
În keto contează porția reală. 10-20 g într-un desert sau o băutură se încadrează mai ușor decât o tabletă de ciocolată. Totuși este un produs concentrat, caloric, gras și amar, deci porțiile mari rareori sunt necesare.
Este potrivită pentru keto?
Da, masa de cacao pură este potrivită dacă are doar boabe de cacao și nu conține zahăr. Dă gust de ciocolată fără bază dulce și ajută la ciocolată de casă cu îndulcitor controlat. Nu trebuie confundată cu glazuri, mase de cofetărie sau umpluturi care pot avea zahăr, lapte praf și grăsimi vegetale.
Încărcătura glicemică a unei porții mici este scăzută, dar sensibilitatea la teobromină diferă. La unele persoane cacao seara poate afecta somnul sau poate accentua palpitațiile.
Cum se folosește
Se poate topi la bain-marie și amesteca cu unt de cacao, eritritol, vanilie, nuci sau cocos. În băuturi se pune puțin și se mixează bine, deoarece pasta grasă se poate separa. În creme oferă gust mai profund decât pudra de cacao singură.
Utilizări practice:
- ciocolată amară de casă fără zahăr;
- cacao caldă cu smântână dulce sau lapte de cocos;
- mousse de ciocolată cu mascarpone sau avocado;
- sos pentru desert keto fără făină sau siropuri.
Alegere și greșeli frecvente
Caută un singur ingredient: masă de cacao sau boabe de cacao. Produsul bun nu trebuie să conțină zahăr, lecitină, arome, lapte praf sau înlocuitori de unt de cacao. Gustul poate fi acid, fructat, de nucă sau mai amar, în funcție de originea boabelor.
Nu trebuie evaluată ca ciocolata dulce obișnuită. Fără îndulcitor și echilibru de grăsime, gustul poate fi prea aspru. Nu este nici aliment “zero”: are calorii și carbohidrați, dar în porție rezonabilă este de obicei compatibilă cu keto.
Porție și gust
Masa de cacao are gust mai puternic și mai aspru decât ciocolata dulce obișnuită. Se introduce treptat: 5-10 g în cremă, băutură sau o formă mică de ciocolată, apoi se ajustează dulceața și grăsimea. Prea multă deodată poate face desertul astringent, uscat la senzație și prea stimulant.
Echilibrul bun apare când amăreala este susținută de grăsime și puțină sare. În keto se pot folosi unt de cacao, smântână, smântână de cocos, mascarpone, pastă de nuci fără zahăr sau avocado. Dulceața trebuie păstrată moderată, ca produsul de ciocolată să nu devină declanșator permanent pentru pofta de dulce.
Masă, pudră și unt de cacao
Aceste produse sunt confundate des, dar nu se înlocuiesc direct. Pudra de cacao are mai ales solide de cacao și mai puțină grăsime; untul de cacao este aproape grăsime pură; masa de cacao le conține pe amândouă. De aceea oferă gust mai complet, dar cere echilibru cu îndulcitor și grăsime.
Dacă o rețetă cere pudră, masa de cacao poate face compoziția mai grasă și mai densă. Dacă înlocuiește untul de cacao, desertul devine mai amar și mai puțin neted. Alege după funcție: pudră pentru gust și culoare, unt pentru întărire, masă de cacao pentru bază intensă.
Limitări
Cacao poate irita stomacul sensibil, agrava refluxul sau afecta somnul din cauza teobrominei. La migrene, anxietate, sensibilitate la stimulente sau reacții la ciocolată, porția se reduce sau se folosește mai devreme în zi.
Topire și păstrare
Masa de cacao se topește mai bine blând, fără supraîncălzire. Focul puternic poate face gustul mai aspru, iar pasta se va amesteca mai greu în băuturi. Bain-marie, smântâna caldă sau încorporarea treptată într-o cremă dau textură mai netedă. Dacă scopul este ciocolată fină, se adaugă adesea puțin unt de cacao, nu doar mai multă masă de cacao.
Se păstrează uscată, bine închisă și departe de mirosuri puternice. Cacao absoarbe ușor aroma condimentelor, cafelei și frigiderului, iar grăsimile își schimbă gustul în timp. Dacă masa miroase stătut sau rânced, este mai bine să nu fie folosită în desert: amăreala nu se repară cu îndulcitor.
