Supă de oase

Supa de oase este un lichid obținut prin fierbere lentă a oaselor, cartilajelor, părților cu articulații și uneori a unei cantități mici de carne. Se pot folosi oase de vită, pui, curcan, miel sau pește. În timpul fierberii lente, gelatina, glicina, prolina, o parte din minerale și gustul oaselor crude sau rumenite trec în lichid. Rezultatul depinde de materie primă, timp, cantitatea de apă și legumele adăugate.

Această supă diferă de o supă rapidă prin densitate și textură. Dacă materia primă a avut mult țesut conjunctiv, după răcire lichidul se poate prinde ca un jeleu moale. Nu este singurul semn al calității, dar arată prezența gelatinei. În bucătărie se folosește ca băutură, bază de supe, bază de sosuri, lichid pentru înăbușire și punct de plecare pentru feluri sărace în carbohidrați.

Valoare nutrițională

Cifrele variază mult. O supă ușoară făcută acasă poate avea aproximativ 10 kcal la 100 ml, iar una concentrată, cu carne și grăsime, va fi mai densă. De obicei are puțini carbohidrați, o cantitate moderată de proteină de tip gelatină și grăsime variabilă. Dacă grăsimea este îndepărtată după răcire, caloriile scad; dacă rămâne sau se adaugă smântână, unt ori măduvă, caloriile cresc.

Supa de oase poate conține glicină și prolină, alături de calciu, magneziu, fosfor și alte minerale în cantități mici. Nu trebuie tratată ca înlocuitor de vitamine pentru mese reale. Punctele ei forte sunt gustul, baza lichidă caldă, folosirea în supe și sosuri și posibilitatea de a adăuga în meniu o băutură sărată fără zahăr.

Se potrivește în keto?

În keto și LCHF, supa de oase se potrivește de obicei dacă nu conține cartofi, cereale, făină, zahăr, sosuri dulci sau amidon. Adaugă aproape deloc carbohidrați și merge cu carne, ouă, verdețuri, smântână, ciuperci, varză, dovlecel și conopidă. O porție de 250–350 ml este comodă ca băutură caldă sau bază de supă.

Produsele gata făcute cer citirea etichetei. Băuturile de tip broth pot conține maltodextrină, extract de drojdie, zahăr, amidon, arome, uleiuri vegetale sau prea multă sare. Pentru un meniu strict sărac în carbohidrați, este mai simplu să fie aleasă o supă cu listă scurtă: apă, oase, părți cu carne, sare, condimente și puține legume.

Cum se gătește

Pentru gust mai intens, oasele pot fi rumenite mai întâi la cuptor, apoi acoperite cu apă rece și fierte la foc mic. Oasele de pui durează de obicei 4–8 ore, cele de vită 8–24 de ore, iar cele de pește mult mai puțin, adesea 1–2 ore. Fierberea puternică face lichidul tulbure și aspru; fierberea liniștită dă gust mai curat.

Uneori se adaugă la început puțin acid, de exemplu oțet sau suc de lămâie. Legumele se folosesc moderat: ceapă, țelină și morcov pentru aromă, dar nu atât de mult încât supa să devină o mâncare vegetală bogată în carbohidrați. Sarea se potrivește mai ușor spre final, deoarece lichidul scade și gustul se concentrează.

Cum se folosește

Supa de oase poate fi băută fierbinte cu sare, piper, foi de dafin, ghimbir sau verdețuri. În bucătăria keto merge în supă cu ou, ciuperci, conopidă, pui, vită, tăiței konjac sau verdețuri. Poate fi folosită la înăbușirea cărnii, la sosuri fără făină și la subțierea preparatelor groase în loc de apă.

Dacă se dorește mai multă grăsime, în cană se pot adăuga unt, ghee, smântână sau puțină măduvă. Asta schimbă caloriile, deci este mai bine să fie calculat separat. Pentru o variantă mai ușoară, grăsimea se îndepărtează după răcire.

Cum se alege

Pentru supă făcută acasă, alegeți oase cu articulații, cartilaj, cozi, rasol, aripi, carcase și gâturi. Doar oasele goale dau mai puțină gelatină și mai puțin gust. Materia primă nu trebuie să aibă miros acru, strat gri sau semne de decongelare și recongelare.

La supa gata făcută, verificați proteinele, carbohidrații, sarea și ingredientele. Concentratele și pulberile pot fi comode, dar conțin adesea adaosuri. Dacă produsul se gelifică ușor după răcire, este un plus plăcut, dar lipsa gelului nu înseamnă mereu produs slab; poate fi doar mai puțin concentrat.

Limitări

Supa poate fi sărată, așa că persoanele care limitează sodiul ar trebui să aleagă bază nesărată și să săreze singure porția. În sensibilitate la histamină, produsele fierte mult timp pot fi tolerate mai greu decât mâncarea proaspăt gătită. În acest caz, se începe cu o porție mică și se urmărește reacția.

Supa de oase nu înlocuiește o masă proteică. Poate conține multă gelatină, dar profilul proteic este incomplet. Pentru o masă completă, se adaugă carne, pește, ouă sau altă sursă de proteine.

Cum se păstrează

Supa gata se răcește repede și se ține la frigider într-un recipient închis. Pelicula de grăsime de deasupra poate proteja puțin suprafața, dar nu anulează termenul de păstrare. Pentru perioade mai lungi, supa se congelează în porții: recipiente, pungi sau forme pentru gheață.

Nu este bine să fie fiartă din nou toată oala în fiecare zi. Se încălzește doar porția necesară. Dacă apare miros acru, gaz, mucegai sau o textură ciudat de lipicioasă, supa se aruncă.

Cu ce se poate înlocui

Pentru supe și înăbușire se pot folosi supă de carne, pui, pește sau ciuperci fără zahăr și amidon. Pentru băut, opțiunile includ supă vegetală sărată cu unt, o porție mică de miso dacă ingredientele se potrivesc sau apă fierbinte cu sare și condimente. Gelatina alimentară simplă poate da parțial o textură asemănătoare, dar nu repetă gustul supei de oase.

Opțiuni pe iHerb