Ciolanul de porc este partea inferioară a piciorului, cu piele, os, grăsime și mult țesut conjunctiv. Este un produs pentru coacere lungă, fierbere, afumare și înăbușire, unde colagenul și pielea dau textura bogată și lipicioasă specifică.
Greutatea unui ciolan diferă mult după animal și tranșare, așa că “1 bucată” este doar orientativ. Pentru calculul macro este mai bine să se folosească greutatea crudă și să se țină cont că o parte importantă este os și piele.
Valoare nutritivă
Ciolanul de porc oferă proteină completă, multă grăsime și țesut bogat în colagen. Nu are carbohidrați în forma simplă, deci produsul de bază merge bine în keto și LCHF.
Profilul preparatului se schimbă din cauza glazurii dulci, berii, mierii, zahărului din marinadă, garniturilor amidonoase sau pane-ului. În forma simplă, coaptă sau fiartă, rămâne un produs low-carb.
Cum se gătește
Ciolanul se fierbe sau se gătește lent și apoi se coace pentru crustă. Merge bine și în slow cooker, pressure cooker și supe foarte concentrate.
Se potrivește cu usturoi, chimen, muștar fără zahăr, varză murată, conopidă, hrean și sosuri dense pentru carne. Dacă se urmărește piele crocantă, suprafața trebuie bine uscată înainte de coacerea finală.
Alegere și păstrare
Un ciolan bun trebuie să miroasă curat, să aibă pielea intactă și să nu pară uscat pe secțiune. Mult lichid tulbure în ambalaj și mirosul acru sunt nedorite.
Se păstrează ca alte bucăți de carne cu os: puțin timp la frigider sau etanș la congelator. Uscarea și sărarea înainte de gătire ajută la crustă mai bună.
