Lemongrass

Lemongrassul, numit și iarbă de lămâie, este o plantă aromatică din genul Cymbopogon, cu miros clar de citrice. În bucătărie se folosește cel mai des partea inferioară, densă, a tulpinii: se zdrobește, se taie foarte fin sau se transformă în pastă. Frunzele și părțile superioare mai tari merg mai ales în infuzii, supe și aromatizare, apoi se scot înainte de servire.

Valoarea principală a lemongrassului în mâncare este aroma. Dă prospețime de lămâie fără zahăr, suc de fructe sau aciditate ascuțită. De aceea apare des în supe thailandeze, curry, marinade pentru pește și pasăre, sosuri cu lapte de cocos, băuturi reci și ceaiuri din plante. Mirosul vine din uleiuri esențiale, în primul rând citral, alături de geraniol și limonen.

Valoare nutrițională

Tabelele pentru 100 g de lemongrass proaspăt pot arăta aproximativ 99 kcal, 1–3 g proteine, sub 1 g grăsimi, aproximativ 25 g carbohidrați și 2–3 g fibre. În gătitul real, însă, aproape nimeni nu mănâncă atât. O tulpină lucrează de obicei ca un condiment: aroma trece în preparat, iar bucățile fibroase se scot.

În porții mici, încărcătura de carbohidrați din lemongrass este de obicei redusă. Mai important este restul rețetei: laptele de cocos fără zahăr, peștele, puiul, fructele de mare și verdețurile se potrivesc bine în bucătăria săracă în carbohidrați, iar sosurile dulci, sucurile și pastele gata cu zahăr pot schimba tot preparatul.

Se potrivește în keto?

În keto și LCHF, lemongrassul este comod ca ingredient aromatic. Face gustul mai viu fără miere, sirop, agenți de îngroșare cu amidon sau marinade dulci. Funcționează foarte bine acolo unde este nevoie de prospețime: supă cu lapte de cocos, pește la abur, pui cu ghimbir, creveți, sos cu lime și chili.

Dacă se folosește pastă de curry sau marinadă gata cu lemongrass, lista de ingrediente trebuie verificată. Pasta industrială poate conține zahăr, făină, amidon, ulei vegetal neclar sau prea multă sare. Tulpina proaspătă, lemongrassul uscat și pulberea simplă sunt mai ușor de controlat.

Cum se folosește

Tulpina proaspătă se zdrobește ușor cu partea lată a cuțitului înainte de gătire, ca să elibereze mai repede aroma. Pentru supe și tocane se taie bucăți mari și se scoate înainte de masă, deoarece fibrele exterioare sunt tari. Pentru paste și marinade se folosește doar partea fragedă de jos, se îndepărtează straturile uscate și se taie foarte fin transversal pe fibre.

Lemongrassul uscat are aromă mai blândă și merge mai bine în ceai, supă și infuzare lungă. Pulberea este comodă în amestecuri de condimente, dar poate deveni aspră dacă se pune prea mult. În băuturi reci, lemongrassul se deschide mai bine după infuzare cu mentă, ghimbir, lime sau castravete.

Cu ce se combină

Perechile clasice sunt ghimbirul, galangalul, usturoiul, chili, lime, coriandrul, busuiocul, laptele de cocos, sosul de pește, puiul, peștele alb, creveții și ciupercile. În preparate mai line poate merge cu ouă, smântână, ceapă verde și dovlecel, dar porția trebuie să fie mică pentru ca nota de citrice să nu domine baza delicată.

În băuturi dulci ca stil, dar fără zahăr, lemongrassul poate înlocui o parte din lămâie: dă miros de citrice fără să facă gustul prea acru. Pentru deserturi keto, este mai bine să fie infuzat în smântână sau lapte de cocos și apoi strecurat.

Cum se alege

O tulpină proaspătă trebuie să fie fermă, grea pentru dimensiunea ei, fără mucegai, cu vârf uscat, dar nu sfărâmicios. Partea de jos este de obicei deschisă la culoare, uneori cu tentă ușor violetă sau verzuie. Ofilirea puternică, mucusul, petele negre moi și mirosul acru arată că produsul și-a pierdut calitatea.

Lemongrassul uscat trebuie să miroasă a citrice și plante, nu a praf. Pentru pulbere contează ambalajul bine închis și folosirea rapidă după deschidere: uleiurile esențiale se pierd, iar aroma devine plată.

Limitări

Lemongrassul este rar mâncat în cantități mari, dar poate irita un stomac sensibil, mai ales ca ceai foarte concentrat sau în marinadă iute. Prudența este necesară la reacții individuale la uleiuri esențiale, în sarcină, alăptare și la extracte concentrate. Pentru bucătăria obișnuită ajung cantitățile culinare.

Cum se păstrează

Tulpinile proaspete se țin la frigider, învelite în hârtie sau într-un recipient. Pot fi congelate întregi sau tăiate: textura se înmoaie, dar aroma pentru supe și curry rămâne. Lemongrassul uscat și pulberea se păstrează într-un borcan bine închis, departe de lumină, umezeală și aragaz.

Cu ce se poate înlocui

Înlocuire completă nu există, dar se poate alege o variantă după scop. Pentru miros de citrice merg coaja de lime sau lămâie, frunzele de kaffir lime ori puțin suc de lime la final. Pentru prospețime ierboasă se pot folosi mentă, coriandru sau busuioc. În supele thailandeze este mai bine ca înlocuirea să fie combinată cu ghimbir sau galangal, ca gustul să nu devină plat.

Opțiuni pe iHerb