Champignoni

Champignonii sunt cele mai răspândite ciuperci cultivate, cu gust blând, pulpă deschisă la culoare și textură fermă. Se pot mânca crude în felii subțiri, prăji, înăbuși, coace și adăuga în supe, omlete, sosuri, salate, umpluturi și garnituri. Spre deosebire de ciupercile de pădure, champignonii din magazin sunt crescuți în condiții controlate, deci sunt mai ușor de ales și gătit.

Gustul lor este calm, dar la prăjire devine mai profund: apa în exces se evaporă, apare o notă de nucă și ciupercă, plus crustă rumenă. În keto și LCHF sunt comozi deoarece dau volum, umami și textură, având puțini carbohidrați. Important este să nu fie acoperiți de sos dulce sau de un sos îngroșat cu făină.

Valoare nutritivă

În 100 g de champignoni proaspeți sunt de obicei aproximativ 20-25 kcal, circa 3 g de proteine, sub 1 g de grăsimi și aproximativ 3-4 g de carbohidrați, dintre care în jur de 1 g fibre. Indexul glicemic este redus, iar o porție obișnuită rareori încurcă un meniu low-carb. Dacă au fost cultivați sub lumină ultravioletă, pot avea mai multă vitamina D, dar asta depinde de producător.

Champignonii conțin vitamine B, potasiu, fosfor, seleniu și alți micronutrienți în cantități mici. În gătitul practic sunt în primul rând un ingredient cu puține calorii și gust de ciupercă. Pentru ca un preparat keto să fie mai sățios, se combină des cu unt, smântână, brânză, ouă, carne sau pasăre.

După gătire, greutatea lor scade vizibil, deoarece se evaporă apa. Acest lucru contează la porții: 300 g de champignoni cruzi pot deveni un bol mic după prăjire. Dacă este nevoie de mai mult volum, se pot combina cu conopidă, dovlecel, verdețuri sau carne.

Potrivire pentru keto și LCHF

Champignonii se potrivesc bine în keto și LCHF. Pot fi prăjiți în unt sau ulei de măsline, adăugați în omlete, sosuri cu smântână, tocănițe, supe, salate, carne tocată, preparate la cuptor fără făină sau serviți lângă friptură ori pui. Absorb bine grăsimea și aromele, deci și o porție simplă poate avea gust expresiv.

Contează adaosurile. Ciupercile pane, marinadele dulci, sosurile cu făină sau sosurile gata pot să nu se potrivească în keto strict. Și conservele de champignoni trebuie verificate: ciuperci, apă, sare și acid sunt de obicei suficiente; zahărul și amidonul nu sunt necesare.

Cum se gătesc

Greșeala principală este prăjirea la foc mic într-o tigaie prea plină. Champignonii lasă multă apă și încep să se înăbușe în loc să se rumenească. Este mai bine să fie gătiți în porții, într-o tigaie bine încinsă, mai întâi să se evapore umezeala, apoi să se adauge grăsime, sare, usturoi, piper sau ierburi.

Sarea se adaugă mai bine spre mijlocul sau finalul prăjirii, dacă se dorește crustă. Pentru sos cu smântână, ciupercile se rumenesc întâi și abia apoi se adaugă smântâna. Champignonii merg bine cu cimbru, pătrunjel, usturoi, ceapă în cantitate moderată, piper negru, nucșoară, brânză tare și bacon fără zahăr.

Pentru umplere se aleg pălării mari, iar codițele se scot atent. Umplutura poate fi făcută din brânză, verdețuri, codițe rumenite, ou, carne tocată sau cremă de brânză. Pentru keto, pesmetul și sosurile dulci din rețetele clasice sunt mai bine omise.

Dacă champignonii sunt folosiți pentru supă, o parte poate fi rumenită bine separat și adăugată spre final. Gustul va fi mai clar decât atunci când toate ciupercile sunt doar fierte în supă. Pentru salate, feliile crude se amestecă imediat cu lămâie sau dressing gras, ca să nu se închidă la culoare și să nu se usuce.

Cum se aleg

Champignonii proaspeți trebuie să fie fermi și uscați la suprafață, fără mucus, pete închise umede sau miros acru. Pălăria închisă indică de obicei o ciupercă mai tânără; pălăria deschisă are gust mai intens, dar se păstrează mai puțin. Champignonii bruni sunt adesea mai denși și mai aromați decât cei albi.

Ciupercile nu trebuie spălate dinainte și lăsate ude, deoarece absorb umezeală și se prăjesc mai prost. Dacă au pământ, se clătesc rapid și se usucă imediat sau se șterg cu un prosop umed. Ciupercile gata feliate sunt comode, dar se alterează mai repede decât cele întregi.

Limite

Champignonii cultivați din magazin sunt de obicei mai previzibili decât ciupercile de pădure, dar tot trebuie să fie proaspeți. Mucusul, mirosul neplăcut și suprafața închisă și umedă sunt motive să fie aruncați. Champignonii cruzi nu se potrivesc tuturor digestiv; pentru stomac sensibil, varianta gătită este adesea mai ușoară.

Ciupercile de pădure nu trebuie tratate ca champignonii la capitolul siguranță: culesul ciupercilor necunoscute este riscant. Pentru bucătăria zilnică este mai sigur să cumperi ciuperci cultivate de la un furnizor clar. Dacă ciupercile dau disconfort, porția se poate reduce sau produsul se evită.

Păstrare și înlocuitori

Champignonii se păstrează cel mai bine la frigider, într-o pungă de hârtie sau cutie cu puțin aer. Plasticul închis ermetic reține umezeala și grăbește apariția mucusului. Ciupercile gătite sunt mai bune consumate în câteva zile; la reîncălzire devin mai moi și miros mai puternic.

Pot fi înlocuiți cu pleurotus, portobello, shiitake, hribi, dovlecel, vânătă sau conopidă, după rețetă. Pentru aromă de ciuperci, portobello și shiitake sunt mai apropiate; pentru volum, pleurotus și dovlecel; pentru sosuri cu smântână, orice ciuperci ferme.

Варианты на iHerb