File de cod cu sparanghel și sos de leurdă și miso

Fileul delicat de cod este scurt marinat în sare grosieră, apoi este prăjit în unt brun aromat. Sparanghelul verde oferă preparatului un gust proaspăt de grătar, iar sosul din usturoi sălbatic, miso și ulei de măsline adaugă o notă vibrantă sărată și erbacee.

Presărați fileul de cod (250 g) cu sare grosieră și lăsați-l timp de 7 minute. Spălați peștele în apă rece și uscați-l bine cu prosoape de hârtie.

Pentru sos, combinați într-un pahar de blender cu imersie pasta de miso (30 g), frunzele de usturoi sălbatic (10 g) și apa (30 g). Începeți să amestecați, turnând treptat uleiul de măsline (80 g), până când sosul devine o emulsie netedă. La final, adăugați sucul de lămâie (10 g) după gust.

Prăjiți sparanghelul (250 g) pe un grătar bine încins până când se rumenește ușor. Sărați, asezonați cu suc de lămâie și coajă de lămâie (2 g).

Pentru beurre noisette, tăiați untul (50 g) în cuburi, puneți-l într-o tigaie adâncă și topiți-l la foc mediu. Gătiți până când spuma se ridică activ, iar untul capătă un parfum plăcut de nuci. Opriți focul și lăsați să se răcească aproximativ la 60 °C.

Puneți fileul de cod în untul cald și prăjiți-l la foc mic timp de 3 minute pe fiecare parte. Peștele este gata când carnea devine opacă și se desface ușor în fulgi.

Serviți codul imediat cu sparanghel și sos din usturoi sălbatic și miso. Decorați cu microverzi (5 g) și, dacă aveți, cu flori de usturoi sălbatic.