Branza tip Tete de Moine
Sursă de proteine și calciu, acest brânză are un gust unic datorită adăugării de cafea și scorțișoară, ceea ce o face ideală pentru dieta keto și diversificarea alimentației.
Această rețetă este un analog de casă al Tête de Moine cu un schemă simplificată de culturi și un timp scurt de maturare. Păstrează logica brânzei dense și maturate: pasteurizare atentă, lucru cu flocularea, granulație fină, încălzire la 50 °C, presare și maturare într-un înveliș uscat.
Pentru rețetă, este convenabil să folosiți 10 l de lapte cu un conținut de grăsime de aproximativ 3,5-3,8% și pH mai mare de 6,6. Normele culturilor uscate și ale fermentului le luați conform instrucțiunilor producătorului, deoarece activitatea diferitelor preparate variază.
Pregătirea laptelui
Pasteurizați laptele la 72 °C timp de 15 secunde și răciți-l la 33-34 °C. Adăugați clorură de calciu în proporție de 1 g la 10 l de lapte.
Adăugați starterul mezofil-termofil ALCE LYOBAC OTC 5/6 sau un echivalent, Lactobacillus helveticus și Standa NSLAB LC 225 conform normelor producătorului. Dacă doriți, adăugați lipază și starter de protecție LPRA. Lăsați laptele cu culturile timp de 30 de minute.
Coagul și granulație
Adăugați fermentul de coagulare a laptelui astfel încât punctul de floculare să fie de 10-15 minute. pH-ul țintă este de aproximativ 6,55-6,50. Folosiți un multiplicator de floculare de 2-2,5.
Tăiați coagulul în cuburi de 0,5-0,7 cm, lăsați granulația să se compacteze și amestecați-o cu un tel. Primele 10 minute amestecați fără încălzire, apoi amestecați încă 30-40 de minute, crescând treptat temperatura până la 50 °C.
Lăsați granulația sub zer timp de 5-10 minute pentru a forma un plast. Scoateți plastul cu o cârpă de drenaj și transferați-l în formă. pH-ul orientativ la formare este de aproximativ 6,3.
Presare și sărare
Presati timp de 60 de minute sub o greutate a brânzei. Întoarceți, presați timp de 60 de minute sub două greutăți ale brânzei. Întoarceți din nou și presați timp de 120 de minute sub trei greutăți ale brânzei.
Sărați brânza la un pH de aproximativ 5,3. Fără pH-metru, vă puteți orienta după aromă: seamănă cu mozzarella sau suluguni înainte de extragere. În medie, de la pasteurizare până la sărare trec aproximativ 12 ore; o altă variantă este să puneți brânza în frigider timp de 12 ore după presare, apoi să o sărați.
Pentru saramură, dizolvați 300-350 g de sare în 1 l de apă, adăugați 0,1 g de clorură de calciu și răciți saramura la 12 °C. Dacă este posibil, acidificați saramura la pH 5,3. Sărați timp de 70 de minute pentru fiecare 100 g de brânză.
Învăluire și maturare
Uscați brânza în frigider la o umiditate de aproximativ 85%. Frecați suprafața cu un amestec de cacao și scorțișoară, cafea, piper, cenușă, ceai matcha sau alt înveliș uscat.
Mențineți brânza timp de 3-4 săptămâni în învelișul ales. Cu 4-5 zile înainte de tăiere, spălați învelișul cu saramură și uscați brânza. Timpul total de maturare poate fi de 4-8 săptămâni.
Dacă aveți întrebări. despre rețeta "Branza tip Tete de Moine", puteți să le adresați AI-ului. Atenție, se folosește un model OpenAI ieftin. La întrebările despre tratamentul bolilor, poate răspunde cu erori!
