Как выбрать и приготовить мидии

Мидии — одни из самых доступных и популярных двустворчатых моллюсков.

Сегодня практически все охлаждённые и замороженные мидии выращиваются на фермах, что позволяет контролировать качество воды и безопасность продукта.

Важно учитывать, что разные виды и форматы мидий требуют разного подхода к приготовлению.

Как выбрать мидии

Живые мидии. Самый ценный вариант — живые моллюски с закрытыми створками. Они должны быть тяжёлыми и пахнуть морем, без посторонних запахов:

• раковины плотно закрыты или закрываются при прикосновении;
• нет трещин и сколов;
• запах свежий, морской;
• при постукивании створки смыкаются.

Открытые и не реагирующие на прикосновение мидии выбрасывают до приготовления.

Замороженные в раковинах. Это мидии, приготовленные и замороженные вместе с соками внутри створок. По вкусу они ближе всего к живым, но требуют только разогрева. При их выборе следует обращать внимание на следующие моменты:

• ледяная глазурь тонкая и прозрачная;
• раковины без повреждений;
• нет снежной крошки в упаковке.

Замороженные на створке. Чаще всего это крупные новозеландские мидии. Они уже готовы и подходят для запекания или подачи с соусами.

Варёно-мороженое мясо. Самый бюджетный вариант. Используется в салатах, пастах и супах. Повторная варка не требуется — только прогрев.

Лучшие способы приготовления

Подготовка к приготовлению:

• очистить раковины щёткой от песка и водорослей;
• удалить «бороду» — пучок биссуса;
• промыть под холодной водой;
• при необходимости выдержать 1–2 часа в солёной воде для удаления песка.

Для живых мидий:

• варка на пару до раскрытия створок;
• краткая варка;
• жарка;
• тушение.

Готовят до момента раскрытия раковин — обычно 3–5 минут. Те, что не открылись после термообработки, не употребляют.

Для замороженных:

• разогрев на пару;
• быстрое тушение;
• запекание с соусами;
• бланширование.

Лучшие сочетания:

• черешковый сельдерей;
  • петрушка;
• кинза;
• сок лимона;
• белое вино;
• пиво;
• чёрный перец;
• перец чили;
• сливки;
• голубой сыр;
• томатный соус;
• кокосовое молоко;
• лемонграсс.

Практические рекомендации

• не переваривать — мидии становятся жёсткими;
• не использовать слишком много специй, чтобы не перебить вкус;
• подавать сразу после приготовления;
• использовать сок из раковин как основу для соуса.

Правильно выбранные и быстро приготовленные мидии сохраняют нежную текстуру, естественную сладость и характерный морской аромат.