Артишок

Артишок — съедобный бутон растения с плотными внешними листьями, нежной сердцевиной и мясистым донышком. В кулинарии ценят именно сердцевину и мягкую часть листьев: их варят, готовят на пару, запекают, жарят на гриле, добавляют в салаты, соусы, омлеты, мясные блюда и закуски. Вкус у артишока мягкий, травянистый, немного ореховый и слегка горьковатый.

Для кето и LCHF артишок интересен, но требует учета порции. В нем много клетчатки, из-за чего чистые углеводы ниже общего количества углеводов, но это все же не листовая зелень. Особенно важно отличать свежий или замороженный артишок от маринованных сердцевин в банке: там состав, масло, уксус, соль и добавки могут сильно различаться.

Пищевая ценность

В 100 г приготовленного артишока часто около 45-60 ккал, примерно 10-12 г углеводов, 5-6 г клетчатки, 3 г белка и почти нет жира. Один средний артишок может дать около 14 г общих углеводов, но значительная часть приходится на волокна. Для кето лучше считать по этикетке или базе, которую вы используете постоянно.

Артишок содержит калий, магний, фолаты, витамин K и горьковатые растительные соединения, которые формируют его вкус. Сам по себе он не очень сытный без жира, поэтому в низкоуглеводной тарелке его обычно соединяют с оливковым маслом, сливочным маслом, яйцами, рыбой, мясом, сыром или майонезным соусом без сахара.

Подходит ли для кето

Артишок может вписываться в кето в умеренной порции, особенно как закуска или часть салата. Сердцевины артишока с маслом, зеленью и белком обычно проще учесть, чем большая порция пасты, пиццы или рисового блюда с артишоками. Важно считать не название блюда, а весь состав.

На строгом кето осторожнее с маринованными артишоками в сладкой заливке, готовыми антипасти, пиццей, пастой, панировкой и соусами с мукой. Если артишоки консервированные, промойте и попробуйте их отдельно: иногда в заливке много соли, кислоты или сахара.

Как готовить

Свежий артишок требует подготовки: жесткие внешние листья снимают, верхушку подрезают, стебель очищают, а срезы натирают лимоном, чтобы они меньше темнели. Затем артишок варят, готовят на пару или запекают до мягкости. Мягкую часть листьев снимают зубами, а сердцевину едят полностью после удаления жесткого “сена” внутри.

Сердцевины удобны в быстрых блюдах. Их можно прогреть на сковороде с оливковым маслом, чесноком и петрушкой, добавить в омлет, салат с тунцом, курицей или яйцом, смешать с сыром и запечь без панировки. Артишок хорошо сочетается с лимоном, сливочным маслом, пармезаном, анчоусами, каперсами, тимьяном и черным перцем.

Если готовите целый артишок впервые, проще начать с варки или пара: так меньше риск пересушить листья. Готовность проверяют ножом у основания и мягкостью листьев. Соус лучше сделать жирным и кислым одновременно: масло с лимоном, айоли без сахара, майонез с чесноком или растопленное сливочное масло.

Как выбрать

Свежий артишок должен быть плотным и тяжелым для своего размера, с закрытыми листьями и свежим зеленым или фиолетовым оттенком. Сухие раскрытые листья, черные мокрые пятна, плесень и кислый запах — плохие признаки. Если листья слегка скрипят при сжатии, это часто говорит о свежести.

Замороженные сердцевины удобны, если в составе только артишок. Консервированные варианты проверяйте по составу: вода, соль, уксус, масло и специи понятнее, чем сахар, крахмал и неопределенные соусы. В масле вкус богаче, но калорийность выше.

У маленьких артишоков отходов обычно меньше, а вкус мягче. Крупные бутоны эффектно выглядят целиком, но требуют больше времени и дают больше жестких частей. Для салатов и быстрых ужинов сердцевины часто практичнее, чем целые свежие бутоны.

Хранение

Свежие артишоки лучше хранить в холодильнике и использовать в ближайшие дни. Не мойте их заранее: лишняя влага ускоряет порчу. Срезанный стебель можно слегка увлажнить, а сам бутон держать в пакете с небольшим доступом воздуха.

Готовые сердцевины храните в закрытом контейнере в холодильнике. Если они были в масле, используйте чистую ложку, чтобы не заносить крошки и воду в банку. При запахе брожения, плесени, газировании или слизистой текстуре продукт лучше выбросить.

Чем заменить

По роли в блюде артишок можно заменить сердцевинами пальмы, спаржей, кабачком, грибами, баклажаном, оливками или цветной капустой. Для салатов ближе всего сердцевины пальмы и спаржа, для горячих блюд — грибы, кабачок и баклажан. Полного совпадения по вкусу не будет, поэтому лимон, оливковое масло, чеснок и зелень помогают собрать похожее настроение блюда.

Если артишок нужен ради легкой горчинки, добавьте немного каперсов, оливок или руколы. Если нужна мягкая мясистая текстура, лучше работают грибы или баклажан. Для кето это часто удобнее, чем увеличивать порцию маринованных сердцевин с неизвестной заливкой.

Варианты на iHerb