Белковая шапочка для кулича

Казеин, Белок яйца, Вода, Эритритол, Молоко, Желатин, Соль поваренная, Лимонная кислота

Дать постоять: 25 мин, Нагреть на плите: 5 мин, Смешать сухие ингредиенты: 5 мин, Смешать: 5 мин, Нагреть на плите: 5 мин, Взбить миксером: 10 мин, Приготовление: 5 мин

Замочите желатин (4 г) в прохладной воде (20 г). Оставьте на 20–25 минут до полного набухания.

Нагрейте набухший желатин любым удобным способом до полного растворения. Не кипятите.

Смешайте соль (щепотка), лимонную кислоту (щепотка) и ксантановую камедь (0,2 г).

Нагрейте молоко (20 г) до горячего состояния. Растворите в нём эритритол (20 г).

Соедините горячее сладкое молоко с растопленным желатином.

Добавьте смесь к протеину или казеину (50 г). Тщательно перемешайте до получения густой однородной массы без комков.

Взбейте яичный белок (30 г) до устойчивых пиков.

Белок используйте комнатной температуры. Вместо сырого белка допустимо использовать альбумин (1 г альбумина + 8 г воды = 10 г белка). Для более воздушной текстуры увеличьте количество белка в 2 раза, увеличив камедь также в 2 раза.

В процессе взбивания добавьте смесь с камедью, лимонной кислотой и солью.

Добавьте протеиновую массу к взбитому белку порциями. Продолжайте взбивать до однородности. Масса станет более плотной и потеряет часть объёма.

Нанесите белковую шапочку на полностью остывшие куличи сразу после приготовления.