Молоко, Морская соль, Чеснок, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент
Нагреть на плите: 10 мин, Приготовление: 7 мин, Дать постоять: 12 ч, Дать постоять: 12 ч, Приготовление: 20 мин, Дать постоять: 12 ч, Приготовление: 10 мин, Дать постоять: 30 дн
Пастеризуем 15 литров молока любой зрелости.
Вносим ингредиенты
Вносим хлористый кальций.
Нагреваем до температуры 35 градусов.
Вносим мезофильную закваску, ждем 3 минуты и хорошо перемешиваем.
Вносим молокосвертывающий фермент.
Для данного сыра можно вносить половину от нормы производителя.
Хорошо перемешиваем и останавливаем молоко. После этого закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-18 часов. Ждем, когда сгусток станет плотным и будет отходить от краев кастрюли.
Формируем сырную массу
Когда сгусток готов, перемещаем его в дренажную систему (марлю) и подвешиваем, чтобы стекала сыворотка. На это может уйти 12-36 часов. Ждем, пока сыворотка не перестанет капать.
Чтобы сыворотка лучше отходила, можно периодически мять дренажный мешок руками.
Формируем шарики
Далее перекладываем сырную массы в миску и взвешиваем.
Исходя из веса сыра, добавляем нужное количество соли: 1 гр соли на каждые 100 гр сыра.
Также добавляем гранулированный чеснок — из расчета 2.5 грамма на 1 кг сыра.
Далее лучше одеть резиновые перчатки. Все хорошо перемешиваем, после чего формируем шарики из сыра. При этом хорошо их трамбуем.
Готовые шарики обваливаем в специях. На выбор можно использовать: черный молотых перец, копченую паприку, прованские травы.
Дополнительно в обсыпку можно добавить щепотку горчицы, чтобы предотвратить образование плесени на сыре при вызревании.
Для этих же целей можно добавлять жгучий перец.
После чего оставляем шарики при комнатной температуре (до 22 градусов) на 12 часов постоять и обсохнуть. И еще раз обваливаем в тех же специях.
Далее складываем в контейнер и помещаем в холодильник на вызревание при температуре 10-12 градусов (нам нужна низкая влажность, до 50%, чтобы шарики лучше обсохли и не образовывалась плесень, поэтому контейнер должен быть с приоткрытой крышкой).
Время вызревания зависит от вас. В принципе, есть его вы можете уже сейчас. Или же оставить на вызревание на неделю, две недели или месяц. На каждой стадии вызревания вкус и текстура сыра будут разными.
