Зефир из чёрной смородины

Черная смородина (30 г) — основа ягодного пюре. Пробейте её в однородное пюре и смешайте его с белком яйца (30 г), альбумином (3 г), лимонной кислотой (0,5 г) и ванилью (0,5 г). Оставьте белковую смесь при комнатной температуре на 20–30 минут.

Взбейте ягодную белковую смесь миксером до светлой плотной массы, которая увеличилась в объёме и уверенно держит форму.

Смешайте аллюлозу (60 г), эритритол (20 г), агар-агар (5 г) и воду (60 г) в сотейнике. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, до активного кипения по всей поверхности. Проварите сироп ещё 8–10 секунд и снимите с огня.

Влейте горячий сироп тонкой струёй в белковую массу, продолжая взбивать. Доведите зефирную массу до плотной и устойчивой консистенции.

Переложите массу в кондитерский мешок, отсадите зефир на пергамент и оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре до стабилизации.