Albumina ca produs alimentar este o proteină de ou concentrată, obținută din ouă de găină prin separarea albușului de gălbenuș, urmată de pasteurizare și uscare. În practica alimentară și sportivă, albumina este utilizată ca sursă de proteină animală completă, cu o valoare biologică ridicată și un conținut minim de grăsimi și carbohidrați.
În practica modernă, albumina este utilizată în nutriția sportivă, dietetica clinică, precum și în industria alimentară – pentru producția de produse funcționale, deserturi și amestecuri proteice.
Valoarea nutrițională
Albumina aparține categoriei proteinelor complete, deoarece conține toate aminoacizii esențiali în cantități fiziologice semnificative. Din punct de vedere al compoziției aminoacizilor, este considerată standard și este adesea folosită ca punct de comparație pentru evaluarea calității altor proteine.
În medie, albumina uscată conține aproximativ 80-85% proteină. Restul este format din apă, cantități reziduale de minerale și fracțiuni funcționale ale proteinelor. Caloricitatea produsului este determinată aproape exclusiv de aminoacizi.
Particularități biologice și absorbție
Proteina albuminei are o biodisponibilitate ridicată, însă absorbția sa este oarecum mai lentă în comparație cu proteinele din zer. Acest lucru se datorează particularităților structurii proteinelor de ou și necesității de a fi complet digerate în stomac și intestinul subțire.
Din punct de vedere fiziologic, acest lucru poate fi un avantaj, deoarece asigură o absorbție mai uniformă a aminoacizilor în sânge, fără vârfuri bruște. De aceea, albumina este adesea considerată o sursă universală de proteină, indiferent de ora din zi.
Utilizarea în alimentație
Albumina este utilizată în diferite tipuri de diete, inclusiv scheme de alimentație cu conținut scăzut de carbohidrați și ketogenice. Datorită absenței zaharurilor și cantității minime de grăsimi, permite un control precis al macronutrienților.
Principalele tipuri de utilizare:
- susținerea masei musculare în timpul antrenamentelor de forță;
- recuperarea după efort fizic;
- îmbogățirea dietei cu proteine în cazul restricției carbohidraților;
- utilizarea în diete terapeutice și de recuperare;
- prepararea de feluri de mâncare și deserturi proteice.
Puteți înlocui albumina cu albuș de ou obișnuit?
În rețetele cu albumină uscată, se poate înlocui cu albuș de ou obișnuit. Albumina este, în esență, o proteină deshidratată, așa că înlocuirea este posibilă, dar este important să recalculați corect cantitatea și să luați în considerare diferența de umiditate.
Albumina uscată și proteina lichidă nu sunt echivalente după greutate, ci după cantitatea de proteină. În medie, un albuș de ou cântărește aproximativ 30-33 g, dar substanțele uscate din acesta sunt de aproximativ 3-3,5 g, restul fiind apă. Prin urmare, recalculul este următorul:
30 g de albumină uscată = aproximativ 9-10 albușuri de ou.
Ce să luați în considerare la înlocuire
La înlocuirea albuminei uscate cu proteină lichidă, umiditatea aluatului sau amestecului se schimbă. Pentru a obține un rezultat stabil, luați în considerare următoarele aspecte:
- reduceți cantitatea de lichid adăugat, deoarece proteina conține multă apă;
- în cazul în care este necesar, creșteți ingredientele uscate, dacă masa devine prea lichidă;
- luați în considerare textura: albumina oferă de obicei o structură mai densă și previzibilă, iar proteina proaspătă poate oferi un rezultat mai aerat, dar mai puțin stabil;
- pentru deserturi reci fără coacere, este preferabil produsul pasteurizat, deoarece proteina crudă necesită tratament termic.
Când funcționează cel mai bine înlocuirea:
- coacerea keto, pâine, baze pentru pizza;
- clătite și vafe proteice;
- omlete, sufleuri și preparate la cuptor.
Când este mai bine să lăsați albumina
- meringue și bezea, unde este importantă spuma stabilă;
- sufleuri și deserturi sensibile la umiditate;
- rețete în care este importantă repetabilitatea și structura exactă;
- compoziții fără tratament termic, dacă nu există proteină pasteurizată.
Diferențele față de alte surse de proteină
Spre deosebire de proteinele lactate, albumina nu conține cazeină și lactoză, ceea ce o face potrivită pentru persoanele cu intoleranță la produsele lactate.
Spre deosebire de proteina din zer, este absorbită mai lent și nu provoacă vârfuri bruște de aminoacizi.
Comparativ cu produsele din carne, albumina este mai ușor de dozaj și utilizat în condiții de apetit redus sau necesitate de gătire rapidă.
Limitări și particularități
Albumina nu este o înlocuire completă a unei alimentații variate și nu ar trebui considerată ca singura sursă de proteină.
Consumul excesiv poate provoca o povară asupra sistemului digestiv, în special în cazul acidității gastrice reduse.
Persoanelor cu alergie la ouă le este contraindicat consumul de albumină. De asemenea, este important să se țină cont de toleranța individuală și de cantitatea totală de proteină din dietă.
Variante de înlocuire în rețete
Proteina oului. 30 g de albumină uscată = aproximativ 9–10 albușuri de ou. În acest timp, reduceți cantitatea de lichid adăugat, deoarece proteina conține multă apă.
