Somonul este o denumire generală pentru mai multe specii de pești din familia salmonidelor. În magazine, sub acest nume apar cel mai des somonul atlantic, somonul de crescătorie și specii din Pacific precum keta, somonul roz, sockeye, coho și chinook. Ele diferă prin grăsime, culoare, preț, metodă de pescuire sau creștere, deci gustul și valoarea nutrițională nu sunt identice.
În bucătărie, somonul este apreciat pentru fileul ferm, dar fraged, gustul clar și prepararea ușoară. Poate fi copt, prăjit în tigaie, făcut la grătar, sărat, afumat, adăugat în salate, omlete și gustări reci. În keto și LCHF este în primul rând o sursă de proteine și grăsime fără amidon sau zahăr.
Valoare nutrițională
Valorile medii pentru 100 g de file crud sunt aproximativ 180-220 kcal, 20-22 g proteine, 10-14 g grăsime și aproape zero carbohidrați. Speciile mai slabe, cum ar fi somonul roz sau keta, pot avea mai puțină grăsime, iar somonul atlantic de crescătorie este adesea mai gras. Sărarea sau afumarea schimbă mai ales cantitatea de sare, nu nivelul de carbohidrați.
Somonul conține proteină completă, vitamina B12, vitamina D în cantități variabile, seleniu, fosfor, potasiu și acizii grași EPA și DHA. Profilul grăsimilor include grăsimi saturate, mononesaturate și polinesaturate. Echilibrul exact depinde de specie, hrană, sezon și partea peștelui.
O porție de 120-180 g acoperă de obicei partea proteică a mesei. Dacă peștele este foarte gras, garnitura și sosul pot fi mai ușoare; dacă bucata este slabă, se potrivesc untul, uleiul de măsline, avocado sau un sos de smântână fără zahăr.
Se potrivește în keto
Somonul se potrivește bine în keto, deoarece aproape nu conține carbohidrați și oferă proteine împreună cu grăsime. Merge cu salate verzi, castraveți, sparanghel, broccoli, conopidă, dovlecel, spanac, ouă, sosuri cremoase, lămâie, mărar și capere.
Atenția nu este de obicei la pește, ci la produsele pregătite din jurul lui. Marinadele dulci, glazurile, sosul teriyaki, paneul, orezul, sosurile dulci pentru rulouri și salatele cumpărate pot adăuga mulți carbohidrați. La somonul afumat și slab sărat, verifică zahărul din compoziție și cantitatea de sare.
Cum se gătește
Somonul se usucă ușor, de aceea se gătește blând și nu prea mult. Pentru fileul cu piele, tigaia este comodă: se începe cu pielea în jos până devine rumenă, apoi se termină scurt pe cealaltă parte. La cuptor, peștele se coace la temperatură moderată cu sare, piper, lămâie și ulei. Bucățile groase se iau de pe foc puțin mai devreme și se lasă să se termine din căldura rămasă.
Pentru preparate reci se potrivește somonul slab sărat sau somonul copt și răcit. Merge cu castravete, avocado, ou, cremă de brânză fără zahăr, verdețuri și frunze de salată. În supe și sosuri cremoase, peștele se adaugă aproape de final, ca bucățile să-și păstreze forma.
Dacă se folosește file congelat, este mai bine să fie decongelat în frigider, nu în apă caldă. Înainte de prăjire, suprafața se tamponează: astfel crusta se formează mai bine, iar peștele nu fierbe în exces de umiditate.
Cum se alege
Somonul proaspăt miroase a mare sau aproape neutru, nu a amoniac și nu a grăsime veche. Carnea trebuie să fie elastică, umedă, fără peliculă lipicioasă și fără zone gri uscate. La fileul cu piele, pielea și solzii trebuie să arate curate, iar marginile să nu fie uscate.
Somonul sălbatic și cel de crescătorie diferă prin gust, grăsime și preț. Speciile sălbatice sunt adesea mai ferme și mai slabe, iar somonul atlantic de crescătorie este de obicei mai moale și mai gras. Asta nu face o variantă universal mai bună decât alta: alegerea depinde de preparat, buget și preferințe.
Limitări
Peștele crud cere atenție specială: pentru sushi, sashimi și gravlax trebuie folosit pește destinat consumului fără tratament termic. Fileul obișnuit refrigerat este mai bine gătit. Pentru gravide, copii, persoane în vârstă și persoane cu răspuns imun redus, varianta bine gătită este mai prudentă.
Somonul afumat și sărat poate conține multă sare. Când sensibilitatea la sare contează, porțiile se reduc și peștele se combină cu legume nesărate. Este posibilă și alergia la pește, iar reacțiile individuale înseamnă că produsul trebuie evitat.
Cum se păstrează
Somonul refrigerat se păstrează în cea mai rece zonă a frigiderului și se folosește cât mai repede, de obicei în 1-2 zile după cumpărare, dacă ambalajul nu indică altă dată. Ambalajul deschis de pește slab sărat sau afumat se ține bine închis și nu se lasă mult la temperatura camerei. Fileul congelat se păstrează cel mai bine etanș, ca să nu absoarbă mirosuri și să nu se usuce.
Cu ce se poate înlocui
După rolul culinar, somonul poate fi înlocuit cu păstrăv, alt tip de somon, sockeye, coho, keta, macrou, sardine, hering sau păstrăv arctic. Pentru gust mai blând se potrivesc codul, halibutul sau șalăul, dar acestea sunt mai slabe, așa că sosul sau garnitura grasă trebuie gândite separat.
