Paltusul este un pește marin mare din grupul peștilor plați. Are corp turtit, carne albă densă și gust blând, fără notă puternic pescărească. În comerț se întâlnesc mai des paltusul de Pacific, paltusul de Atlantic și specii apropiate. Carnea merge pentru steakuri, fileuri, coacere, prăjire, grătar, supe și preparate cu sos cremos.
Paltusul este apreciat pentru bucățile mari, fără multe oase mici. Este mai delicat decât codul, mai ferm decât mulți pești albi și își ține bine forma dacă nu este gătit excesiv. Riscul principal la gătire este încălzirea prea lungă: fileul slab devine rapid uscat și fibros.
Unele informații din descrierile vechi merită corectate. Paltusul poate fi într-adevăr foarte mare și longeviv, mai ales cel de Pacific. Este prădător și trăiește aproape de fund, la adâncimi importante. Dar aparține peștilor plați, nu știucilor, iar valoarea lui culinară ține mai ales de calitatea fileului și gătirea corectă.
Paltusul se vinde ca file fără piele, steak pe os, obraji, felii afumate și porții congelate. Fileul este comod pentru cine rapide, steakul dă rezultat mai suculent, iar obrajii sunt considerați o parte deosebit de fragedă. Oasele și resturile merg pentru supă sau fond dacă sunt proaspete și fără miros ascuțit.
Valoare nutrițională
În 100 g de paltus sunt de obicei aproximativ 110–160 kcal, 20–23 g proteine, 2–6 g grăsime și aproape 0 g carbohidrați. Bucățile mai grase și steakurile au mai multe calorii, fileul slab mai puține. Paltusul conține proteină completă, seleniu, fosfor, vitamina B12, vitamina D și o cantitate mică de acizi grași omega-3.
După grăsime, paltusul este de obicei sub somon, macrou și hering. De aceea, în preparatele keto este adesea completat cu unt, smântână dulce, sos olandez, avocado, ulei de măsline sau dressing gras. Astfel peștele rămâne suculent, iar preparatul se potrivește mai bine într-o alimentație low-carb.
Se potrivește în keto?
Paltusul se potrivește bine în keto și LCHF, deoarece aproape nu are carbohidrați și oferă multă proteină. Carbohidrații apar de obicei nu în pește, ci în pane, făină, marinade dulci, garnitură de cartofi, orez sau sosuri groase cu amidon.
Pentru keto, este comod cu conopidă, dovlecel, sparanghel, spanac, ciuperci, broccoli, salată de castraveți, unt, sos de lămâie fără făină sau maioneză fără zahăr. Dacă masa are deja multă proteină, porția de pește poate fi moderată și completată cu mai multe legume cu puțin amidon.
Cum se gătește
Fileul de paltus se gătește cel mai bine rapid: tras la tigaie la foc mediu, copt la temperatură moderată sau la abur. Steakurile merg la grătar sau la cuptor, dar trebuie evitată uscarea. În interior, carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă ușor în straturi.
Paltusul merge bine cu unt, lămâie, mărar, pătrunjel, capere, puțin usturoi, piper alb, cimbru și sosuri cremoase blânde. Condimentele foarte agresive pot acoperi gustul fin. Dacă fileul este congelat, este mai bine să fie decongelat lent în frigider și uscat înainte de prăjire.
Cum se alege
Fileul proaspăt trebuie să fie ferm, umed, fără pete gri, cu miros marin curat. Mucusul, nota de amoniac, grăsimea îngălbenită și textura sfărâmicioasă sunt semne slabe. La paltus congelat, verificați cantitatea de gheață, integritatea ambalajului și lipsa petelor albe uscate de la congelator.
Paltusul de Atlantic cere în multe regiuni atenție specială la proveniență din cauza presiunii asupra populațiilor. Dacă există alegere, verificați specia, zona de captură sau acvacultura. Pentru bucătăria zilnică poate fi mai rezonabil un produs certificat sau o alternativă mai sustenabilă de pește alb.
Limitări
Paltusul este pește, deci sunt posibile reacții individuale. Speciile prădătoare mari pot acumula mai mulți contaminanți decât peștii mici, așa că frecvența consumului este mai bine alternată cu alte fructe de mare. Paltusul sărat, afumat sau marinat conține mai mult sodiu decât fileul proaspăt.
Cum se păstrează
Fileul proaspăt este mai bine gătit în ziua cumpărării sau a doua zi, păstrat în cea mai rece zonă a frigiderului. Paltusul congelat se ține la temperatură stabilă și se decongelează fără apă caldă. Recongelarea strică textura. Peștele gătit se ține la frigider și se mănâncă repede, fiindcă peștele alb pierde ușor suculența.
Cu ce se poate înlocui
După rolul culinar, paltusul poate fi înlocuit cu cod, eglefin, biban de mare, lup de mare, cambulă, pollock sau alt pește alb ferm. Dacă este nevoie de o variantă mai grasă, somonul poate merge, dar gustul și textura vor fi diferite. În rețete cu sos cremos, alegeți file dens, care nu se destramă la amestecare.
