Brânză rusă
Sursă de proteine și calciu, acest brânză contribuie la întărirea oaselor și mușchilor. Gustul său bogat și textura îl fac o completare ideală pentru diverse preparate, oferindu-le bogăție și profunzime.
Prepararea brânzei
Încălziți laptele (7 l) la 32-33°C. Adăugați clorură de calciu (0,7 g) și, dacă doriți, colorantul annatto (opțional). Amestecați până la obținerea unei culori uniforme.
Cantitatea de annatto depinde de concentrația colorantului. Pentru brânza rusă, este suficient un ușor nuanțat galben al laptelui: după separarea zerului, culoarea va deveni vizibil mai strălucitoare.
Adăugați cultura mezofilă (1 g) și starterul de protecție LPR A (conform normelor producătorului). Lăsați laptele timp de 30-40 de minute pentru activare.
Dozajele exacte ale starterelor depind de producătorul specific. Orientați-vă după norma de pe ambalaj pentru 7 l de lapte.
Adăugați cheagul (1 g) și lăsați să acționeze până la punctul de floculare timp de 10-15 minute. După aceasta, lăsați ca brânza să se formeze complet.
Cantitatea de cheag trebuie ajustată astfel încât punctul de floculare să se încadreze în 10-15 minute. Pentru această brânză, multiplicatorul de floculare este 3.
Tăiați brânza în cuburi de aproximativ 0,7-1 cm și lăsați-le să se compacteze puțin. Porniți încălzirea minimă și amestecați cu grijă boabele timp de 10-15 minute.
Îndepărtați 20% din zer. Apoi continuați să amestecați și încălziți treptat boabele până la 43°C în aproximativ 20-30 de minute.
Scurgeți încă 20% din zerul rămas și adăugați apă (960 ml), încălzită la 45°C. Amestecați boabele fără a le încălzi până la consistența dorită timp de încă 10-20 de minute, până devin compacte și încep să scârțâie ușor.
Spălarea boabelor reduce cantitatea de lactoză din zer și ajută la evitarea post-oxidării. Boabele gata trebuie să fie compacte, elastice și, atunci când sunt strânse, să se adune într-un bulgăre, iar la o ușoară apăsare să se descompună din nou în boabe separate.
Scurgeți tot zerul, adăugați sare de masă (3,5 g) și amestecați timp de 2-3 minute. Așezați boabele în formă, astfel încât între boabe să rămână mici goluri de aer.
Anume această așezare formează ochii mecanici caracteristici ai brânzei rusești. Dacă boabele sunt așezate prea strâns, textura aerată nu va apărea.
Lăsați brânza la auto-presare timp de 15 minute, apoi întoarceți-o și lăsați încă 15 minute. După aceasta, presați timp de 1 oră sub greutatea a 2 greutăți ale brânzei, apoi 1 oră sub greutatea a 4 greutăți ale brânzei și încă 2 ore sub greutatea a 6 greutăți ale brânzei.
Dacă este necesar, prelungiți ultima etapă de presare până când se atinge aciditatea dorită. Brânza înainte de sărare trebuie să fie bine închisă și să aibă o ușoară aciditate în aromă.
Prepararea saramurii
Pentru saramură, combinați apă (1 l), sare de masă (325 g) și clorură de calciu (0,1 g). Așteptați până când o parte din sare nu se mai dizolvă: acesta este un semn al saramurii saturate.
Sărarea și maturarea
Scufundați brânza în saramura rece saturată la 12°C timp de 70 de minute pentru fiecare 100 g de brânză. După sărare, uscați brânza în frigider la o umiditate de 80-85%.
Acoperiți brânza cu latex sau lăsați-o în coaja naturală și maturati-o la 10-12°C timp de cel puțin 45 de zile, dar mai bine aproximativ 60 de zile. Brânza tânără va avea un gust mai moale, iar cea maturată va deveni mai compactă și mai expresivă.
Articole suplimentare
Dacă aveți întrebări. о рецепте "Brânză rusă", puteți să le adresați AI-ului. Atenție, se folosește un model OpenAI ieftin. La întrebările despre tratamentul bolilor, poate răspunde cu erori!
