Brânză Halloumi (fără utilizarea culturii)

Pasteurizăm laptele (5 litri), de preferat cât mai proaspăt.

După răcire, adăugăm clorură de calciu.

Pregătim cheagul

Încălzim laptele până la 37 de grade. Este de preferat să facem acest lucru rapid, astfel încât laptele să nu acumuleze aciditate. Dar în același timp, laptele să nu se ardă.

Puteți folosi o baie de apă, pentru a nu se arde cu siguranță.

În timp ce laptele se încălzește, pregătim enzima. Luăm cu 1,5 ori mai multă enzimă coagulantă decât norma producătorului.

Pentru ca laptele să se coaguleze mai repede și să nu aibă timp să acumuleze aciditate.

La atingerea temperaturii de 37 de grade, adăugăm enzima coagulantă, amestecăm bine și oprim laptele. Așteptăm 10 minute și verificăm cheagul pentru o ruptură curată.

Dacă testul pentru o ruptură curată nu este trecut, așteptăm încă 10 minute.

Formăm granulele de brânză

Când ruptura curată este bună, tăiem cheagul cu un pas de 1-1,5 centimetri, atât pe orizontală, cât și pe verticală, și tăiem și pe orizontală. După aceasta, așteptăm 5 minute.

Apoi, timp de 20 de minute, amestecăm cu grijă granulele de brânză. Dacă întâlnim granule mai mari, le tăiem. În același timp, pe foc foarte mic, încălzim granulele de brânză până la o temperatură de 40 de grade.

Formăm masa de brânză

Scurgem zerul în exces, astfel încât în oală să rămână în principal granulele de brânză.

Nu turnați zerul – mai departe pe baza lui vom fierbe halloumi (dacă doriți să faceți ricotta din zer, atunci halloumi poate fi fiert în apă, nu în zer).

Transferăm granulele de brânză în forme și le compactăm puțin. După aceasta, timp de 30 de minute, la fiecare 10 minute întoarcem brânza.

Formăm brânza

Apoi, încălzim zerul până la 90 de grade (sau apă, dacă din zer veți face ricotta).

În zerul încălzit punem brânza și amestecăm cu grijă până când temperatura ajunge din nou la 90 de grade (deoarece brânza este la temperatura camerei, temperatura zerului va scădea după ce ați pus brânza în ea).

Apoi așteptăm până când brânza nu iese la suprafață (de obicei 15-30 de minute). În acest timp, amestecăm periodic, pentru a preveni arderea brânzei. Și ne asigurăm că temperatura zerului nu scade sub 90 de grade.

Dacă vă este teamă de arderea brânzei, puteți fierbe într-o baie de apă.

După ce brânza iese la suprafață, oprim încălzirea și scoatem brânza.

Dacă ați fiert brânza în zer, puteți verifica dacă au apărut fulgi de ricotta în zerul dvs. și să îi adunați.

Purtăm mănuși din bumbac, iar deasupra mănuși din cauciuc. După aceea, presăm brânza în clătite mai subțiri. Și așteptăm să se răcească puțin.

La 5 litri de lapte, luăm 1,5 lingurițe de sare. Și sărăm uniform toate clătitele de brânză.

De asemenea, se poate presăra cu mentă uscată.

După aceasta, pliem clătitele de brânză pe jumătate (la dorință, le puteți lăsa așa). Deasupra, se poate presăra și mentă.

Halloumi este gata. Când se răcește, puneți-l într-un pachet vidat sau obișnuit, pentru a nu se usca, și puneți-l la frigider.

Pentru o păstrare mai lungă, îl puteți pune la congelator. Halloumi nu își pierde proprietățile în congelator.