Brânza Primo Sale

Primo Sale este un brânză italiană din regiunile Sicilia și Sardinia. Numele se traduce ca „prima sare”, ceea ce indică stadiul inițial de maturare a brânzei, când este sărată pentru prima dată.

În mod tradițional, această brânză este produsă din lapte de oaie, deși în unele regiuni poate fi utilizat și lapte de vacă.

Prepararea brânzei Primo Sale începe cu pasteurizarea laptelui (5 litri). În acest moment, imediat înainte de răcirea laptelui, adăugați sare în el (50 de grame). După aceasta, răciți laptele până la o temperatură de 37-39 de grade.

Apoi adăugăm clorura de calciu.

După 5 minute, adăugăm enzimă de coagulare a laptelui. Și amestecăm amestecul timp de 20-30 de secunde, după care oprim laptele.

După 20 de minute, verificăm coagulul pentru o rupere curată. Dacă coagulul este gata, luăm un tel și începem să tăiem boabele. Mișcările telului se fac în cerc, începând de la marginea oalei spre centru. Mai întâi lucrăm în partea superioară a oalei, apoi coborâm spre mijloc și continuăm pe fundul oalei.

Apoi, cu telul ne mișcăm de la mijlocul oalei spre margini, ridicând telul de la fund spre sus.

După aceasta, lăsăm amestecul să stea 5 minute și începem să frământăm masa cu o spatulă timp de o jumătate de oră. Dacă în timpul frământării apar bucăți mari, le tăiem cu telul. Dacă temperatura amestecului a scăzut sub 38 de grade, iar 30 de minute de frământare nu au trecut încă, atunci punem oala pe foc mic și o aducem la 38 de grade.

Îndepărtăm zerul în exces din oală. În această etapă, puteți adăuga în amestec diverse verdețuri, cum ar fi rucola, măslinele sau condimentele. Dacă adăugați ceva, atunci amestecați boabele de brânză.

Apoi, transferăm boabele de brânză împreună cu verdețurile și alte aditivi în forme. Așteptăm 10 minute, după care întoarcem brânza. În următoarele 3 ore, la fiecare jumătate de oră întoarcem din nou brânza.

După finalizarea procesului de întoarcere, punem forma cu brânză într-un sac, pentru a nu se usca, și o punem la frigider peste noapte. Brânza este gata!

Această brânză trebuie consumată în termen de 3 zile. Mai mult nu se păstrează.