Șuncă halal de curcan

File de curcan, Pulpă de curcan, Grăsime de coadă de oaie, Smântână dulce 35% grăsime, Sare nitritică, Sare de bucătărie, Usturoi uscat, Chimion, Nucșoară, Piper negru

Tăiați: 20 min. Racorire în frigider: 12 h. Preparare: 20 min. A da ocazia să stea: 1 h 30 min. A coace în cuptor: 30 min. A coace în cuptor: 1 h. Racorire în frigider: 10 h.

Tăiați pulpa de curcan (400 g) în fâșii subțiri, adăugați sarea nitrită (12 g) și sarea obișnuită (12 g), amestecați bine și lăsați la frigider 10-12 ore. Tăiați grăsimea de coadă (80 g) în cuburi foarte mici și congelați-o ușor ca să se păstreze separată. Treceți fileul de curcan (1000 g) prin mașina de tocat și răciți-l bine.

Opăriți repede cuburile reci de grăsime, separați-le și puneți-le din nou la rece. Adăugați peste carnea tocată fâșiile de pulpă, smântâna pentru gătit grasă (30 g), usturoiul uscat (4 g), chimionul (3 g), nucșoara (1 g) și piperul negru (1 g). Frământați până când compoziția devine lipicioasă, fără să o încălziți prea tare.

Înmuiați membrana în apă cu sare timp de 10 minute, umpleți-o bine cu compoziția de carne, legați batonul și lăsați-l la temperatura camerei aproximativ 1,5 ore. Apoi puneți-l în cuptor și începeți prima etapă de încălzire la 80-85°C, până când temperatura din centru ajunge la circa 60°C.

După aceea, puneți o tavă cu apă clocotită în cuptor și continuați gătirea la 80-85°C până când interiorul ajunge la 72°C. Răciți imediat batonul sub apă rece, ștergeți-l și lăsați-l la frigider 8-10 ore pentru stabilizare. Feliați doar după răcirea completă.