Цикорий

Цикорий — растение, у которого в кулинарии используют и корень, и листья. Обжаренный и измельченный корень заваривают как напиток с горьковатым, слегка карамельным вкусом, похожим на мягкую кофейную альтернативу без кофеина. Листовые формы цикория идут в салаты, гарниры и теплые овощные блюда; у них характерная горчинка, которая хорошо раскрывается рядом с маслом, кислотой и солеными ингредиентами.

В магазинах чаще всего встречается растворимый цикорий для напитков, молотый обжаренный корень и салатные разновидности вроде эндивия или радиккьо. Эти продукты связаны одним растением, но ведут себя по-разному: напиток дает вкус и аромат, корень содержит инулин, а листья работают как горькая зелень.

Пищевая ценность

Корень цикория ценят за содержание инулина — растворимой пищевой клетчатки. Инулин не ощущается как обычный сахар, но влияет на вкус, растворимость и переносимость продукта. В сухом порошке концентрация веществ выше, чем в готовой чашке напитка, поэтому цифры на упаковке нужно читать именно для конкретного продукта и порции.

Обычная чашка цикория без сахара и молока дает мало калорий, не содержит кофеина и обычно содержит значительно меньше углеводов, чем сладкие напитки. Но растворимые смеси бывают разными: в них могут добавлять сахар, сухое молоко, злаковые наполнители, ароматизаторы или подсластители. Для низкоуглеводного питания важен не только сам цикорий, но и состав банки.

Подходит ли для кето

Чистый напиток из цикория без сахара может вписываться в кето и LCHF как замена кофе или вечерний горячий напиток. Он не дает кофейной стимуляции, поэтому удобен тем, кто ограничивает кофеин во второй половине дня. Если добавить сливки, кокосовое молоко без сахара, корицу или немного ванили, вкус становится более округлым и десертным.

Главный риск — готовые сладкие смеси. Надписи вроде «капучино с цикорием», «сливочный напиток» или «3 в 1» часто означают, что в составе есть сахар и другие углеводные добавки. Для кето лучше выбирать продукт, где в составе указан только цикорий или обжаренный корень цикория.

Цикорий и интервальное голодание

С интервальным голоданием вопрос не такой однозначный, как с водой. Черный кофе и чай обычно допускают потому, что в чашку переходит очень мало калорий. Цикорий растворяется в воде, поэтому небольшое количество сухого вещества все-таки попадает в напиток.

Если цель голодного окна — строгий ноль калорий, цикорий лучше оставить на период питания. Если цель более практичная — не есть полноценную пищу и не пить сладкие напитки, чашка чистого цикория без сахара может быть приемлемой. Важно не превращать ее в напиток со сливками, молоком и подсластителями, если именно голодное окно принципиально.

Как использовать

Растворимый цикорий заваривают горячей водой, иногда смешивают с кофе, какао, корицей, кардамоном или ванилью. У него есть собственная горечь, поэтому он хорошо сочетается с жирной мягкой основой: сливками, маслом гхи, кокосовым молоком без сахара. В холодном варианте его можно растворить в небольшом количестве горячей воды, а затем добавить лед и несладкое молоко.

Листовой цикорий используют иначе. Эндивий и радиккьо добавляют в салаты с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком, орехами, сыром, рыбой или мясом. При нагреве горечь становится мягче, поэтому листья можно быстро обжарить, потушить с маслом или добавить к блюду в конце приготовления.

Как выбрать

Для напитка лучше брать цикорий без сахара и без лишних добавок. В составе не должны стоять первыми глюкозный сироп, сахар, мальтодекстрин, сухие сливки или злаковые смеси. Молотый обжаренный корень обычно дает более прямой вкус, а растворимый продукт удобнее в дороге и на работе.

У листового цикория листья должны быть плотными, без слизи, темных мокрых пятен и запаха брожения. Радиккьо выбирают по упругому кочану и яркому цвету, эндивий — по светлым хрустящим листьям без подсохших краев.

Ограничения

Инулин относится к ферментируемой клетчатке, поэтому большая порция цикория может вызывать вздутие, урчание или дискомфорт у чувствительных людей. Начинать лучше с половины чашки или слабого напитка, особенно если в рационе мало клетчатки.

При аллергии на растения семейства астровых, выраженной реакции на горькие травы или индивидуальной непереносимости продукт лучше исключить. Если цикорий используется не как напиток, а как концентрированная добавка с инулином, порция имеет большее значение.

Как хранить

Растворимый и молотый цикорий хранят в сухом шкафу, в плотно закрытой банке, вдали от влаги и резких запахов. Порошок быстро впитывает воду и комкуется, поэтому мокрую ложку в банку опускать не стоит. Листовой цикорий держат в холодильнике, в отделении для овощей, и используют в течение нескольких дней, пока листья сохраняют хруст.

Варианты на iHerb