Жмых от миндаля — это плотная миндальная масса, которая остается после приготовления миндального молока или отжима масла. В ней меньше жира, чем в цельном миндале, но остаются клетчатка, часть белка, минеральные вещества и мягкий ореховый вкус. В домашней кухне такой жмых часто появляется после процеживания миндального напитка: выбрасывать его не обязательно, если продукт свежий и был приготовлен аккуратно.
Важно отличать влажный жмых от сухой миндальной муки. Влажный продукт быстро портится, содержит много воды и ведет себя в тесте иначе. Если его высушить и измельчить, получится более легкая миндальная крошка, которую можно использовать в низкоуглеводной выпечке, панировке, основах для десертов и загущении соусов.
Пищевая ценность
Точные цифры зависят от того, как был получен жмых. После миндального молока в нем остается больше влаги и часть жира уходит в напиток. После отжима масла жира меньше, а сухая масса становится более концентрированной. В среднем такой продукт содержит много клетчатки, немного углеводов по сравнению с пшеничной мукой, часть белка, магний, кальций, калий, фосфор и витамин E.
Калорийность может сильно отличаться: влажный жмых легче по калориям на 100 г из-за воды, а высушенный становится плотнее. Поэтому для рецептов лучше ориентироваться на конкретный продукт и его состояние. Если вы сушите жмых дома, вес после сушки заметно уменьшается, а концентрация питательных веществ на 100 г растет.
Подходит ли для кето
Миндальный жмых может хорошо вписываться в кето и LCHF, если он получен без сахара, меда, сиропов и сладких добавок. По роли он ближе к миндальной муке или ореховой клетчатке, чем к обычной муке. Его используют, чтобы добавить тесту ореховый вкус, снизить долю пшеничной муки в некето-рецептах или собрать полностью низкоуглеводную основу.
Но жмых не всегда равен миндальной муке один к одному. В нем может быть меньше жира и больше влаги, поэтому тесто получается суше, рыхлее или, наоборот, тяжелее, если продукт не высушен. Для точного результата рецепты лучше подстраивать: менять жидкость, яйца, псиллиум, сливочное масло или сливочный сыр.
Как использовать
Влажный свежий жмых можно добавить в сырники без сахара, творожные запеканки, кето-панкейки, овощные оладьи, мясные котлеты, ореховые шарики, основу для чизкейка или густой смузи. Он хорошо сочетается с яйцами, творогом, сливочным сыром, какао, корицей, ванилью, кокосовой стружкой, лимонной цедрой и ягодами в малой порции.
Сухой жмых удобен как панировка для курицы, рыбы или сыра, добавка к миндальной и кокосовой муке, посыпка для десертов или загуститель. Если вкус кажется слишком слабым, его можно слегка подсушить на низкой температуре: аромат станет ярче, но важно не пережечь, потому что ореховая крошка быстро темнеет.
Как выбрать или подготовить
Если покупаете готовый продукт, в составе должен быть только миндаль. Нежелательны сахар, рисовая мука, крахмал, ароматизаторы и сладкие смеси. Запах должен быть чистым ореховым, без кислоты, сырости, плесени и прогорклости. У влажного жмыха срок очень короткий, поэтому лучше использовать его сразу.
Домашний жмых после миндального молока нужно хорошо отжать. Для хранения дольше одного дня его раскладывают тонким слоем и сушат в духовке на низкой температуре или в дегидраторе, затем остужают и измельчают. Перед упаковкой он должен быть полностью сухим, иначе быстро появятся комки и неприятный запах.
Ограничения
Миндаль относится к орехам и может вызывать аллергические реакции. При аллергии на миндаль или следы орехов жмых не используют. Из-за большого количества клетчатки слишком щедрая порция может давать вздутие или тяжесть, особенно если в рецепте уже есть псиллиум, кокосовая мука или много семян.
Еще один риск — порча. Влажный жмых нельзя долго держать при комнатной температуре. Если появился кислый, затхлый или прогорклый запах, продукт выбрасывают. Для детского меню и блюд без термообработки особенно важны свежесть и чистая подготовка.
Как хранить и чем заменить
Влажный жмых храните в холодильнике в закрытом контейнере и используйте быстро, обычно в течение 1-2 дней. Для более долгого хранения его лучше высушить или заморозить небольшими порциями. Сухой продукт держат в герметичной банке, в прохладном темном месте; при сомнениях лучше хранить в холодильнике или морозильной камере.
Заменить миндальный жмых можно миндальной мукой, молотым миндалем, кокосовой мукой, кунжутной мукой, льняной мукой или смесью ореховой крошки с псиллиумом. Замена не будет точной: кокосовая мука сильнее впитывает влагу, миндальная мука жирнее, а льняная дает другой вкус и более плотную текстуру.
