Сыр Фета

Подготовьте молоко (5000 г).

Пастеризуем 5 литров молока.

Нагреваем до 32 градусов, если хотим мягкую Фету, которая может мазаться на хлеб. Если же вы хотите более резиновую Фету, то нагревайте до 37 градусов. Однако такая Фета мазаться на хлеб не будет. Выключаем нагрев.

Вносим ингредиенты

Используйте соль поваренная (20 г).

Вносим хлористый кальций.

Вносим мезофильную культуру.

При желании или если вы не пастеризовали молоко, то вносим защитную культуру.

Ждем 3 минуты, после чего хорошо перемешиваем. Потом ждем еще 45 минут.

Желательно в течение 45 минут поддерживать выбранную температуру (32 или 37 градусов). Для этого кастрюлю с молоком можно накрыть пледом.

Через 45 минут вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем и останавливаем молоко. Через 20 минут начинаем проверять на чистый излом.

Формируем сырное зерно

Когда сгусток готов, нарезаем с шагом 1.5 сантиметра перпендикулярно и параллельно. После чего нарезаем горизонт. И ждем 5 минут.

Через 5 минут начинаем аккуратно вымешивать сырное зерно лопаткой. Вымешиваем в течение 10 минут.

Даем постоять еще 5 минут, после чего убираем лишнюю сыворотку, чтобы было проще переносить сырное зерно в формы.

Формируем сыр

Перекладываем сырное зерно по формам.

Сыворотку не выливайте — в дальнейшем из нее мы будем делать рассол для просолки Феты.

Далее в течение 3 часов, каждые 30 минут переворачиваем сыр.

После этого оставляем сыр в формах еще на 24 часа при комнатной температуре. Периодически переворачиваем его.

Просаливаем сыр

Через 24 часа подготавливаем рассол для Феты.

Для этого в сыворотку добавляем соль, перемешиваем и пробуем. Сыворотка должна быть немного более соленая, чем вы хотите получить Фету. Можно начать со столовой ложки соли.

Если вы не сохранили сыворотку, то делайте классический 20% рассол на основе воды (на 1 литр воды 200 гр соли).

Однако следует учитывать, что при просолке и вызревании в воде головки сыра будут замыливаться.

Поместите сырные головки на вызревание в соляной раствор на 2 недели, при температуре 10-12 градусов.

Сырные головки должны быть полностью в соляном растворе, так что если они всплывают, придавите их каким-либо грузом.

Для равномерной просолки раз в день переворачивайте сырные головки.

Через 2 недели достаньте Фету из рассола, обсушите бумажным полотенцем или тканью, оберните пергаментной бумагой и поместите в контейнер для хранения. Сыр готов.

Если вам кажется, что Фета еще недостаточно соленая или кислая, можно подержать ее в рассоле более 2 недель.