Uleiul de muștar se obține din semințe de muștar. Are aromă condimentată intensă, culoare aurie și gust care poate fi blând sau puternic muștăriu, în funcție de materie primă și procesare. În bucătăriile sud-asiatice și est-europene se folosește pentru marinade, salate, legume, pește, carne și uneori prăjire, dacă produsul este destinat încălzirii.
La 100 g se indică des aproximativ 884 kcal, 100 g grăsimi, 0 g proteine și 0 g carbohidrați. Indicele glicemic și încărcarea glicemică sunt 0. Conține acizi grași nesaturați și vitamina E, dar nu trebuie descris prin promisiuni speciale. În alimentație contează mai mult gustul, profilul de acizi grași, potrivirea pentru încălzire și calitatea.
Valoare nutritivă
Uleiul de muștar este grăsime pură, deci nu conține carbohidrați. Pentru keto este comod, dar caloriile sunt ridicate ca la orice ulei. O lingură poate schimba vizibil densitatea energetică a preparatului, chiar dacă nu influențează zahărul.
Compoziția depinde de soiul de muștar și tehnologie. În unele țări, folosirea alimentară este reglementată din cauza conținutului de acid erucic, deci este important să fie cumpărat produs destinat clar alimentației, cu etichetă limpede. Uleiul cosmetic sau tehnic nu este potrivit pentru bucătărie.
Este potrivit pentru keto?
Uleiul de muștar se potrivește în keto după macronutrienți, fiindcă nu conține carbohidrați. Ajută legumele, peștele sau carnea slabă să fie mai sățioase. Dar gustul intens cere dozare. Prea mult poate face nota de muștar să domine tot preparatul.
Pentru keto strict trebuie verificat nu doar uleiul, ci și sosul în care este folosit. Dressingurile gata cu muștar pot conține zahăr, miere, amidon sau siropuri. Uleiul curat este mai ușor de controlat, mai ales amestecat acasă cu oțet fără zahăr, lămâie, sare și condimente.
Cum se folosește
Dacă uleiul este rafinat și eticheta spune că este potrivit pentru prăjit, poate fi folosit la încălzire. Uleiul nerafinat este de obicei mai bun adăugat în preparate gata sau folosit la încălzire scurtă și blândă. La temperatură mare, aroma intensă poate deveni aspră.
Variante practice:
- dressing pentru salată cu oțet fără zahăr;
- marinadă pentru pește, pui sau porc;
- adaos la varză sau conopidă înăbușită;
- sos cu muștar fără zahăr și verdețuri;
- câteva picături pentru intensificarea gustului final.
Alegere și păstrare
Cumpără doar ulei de muștar alimentar. Eticheta trebuie să arate compoziția, termenul, producătorul și condițiile de păstrare. Dacă este indicat pentru uz extern, nu se folosește în mâncare. Mirosul trebuie să fie de muștar, nu rânced sau chimic.
Se păstrează bine închis, departe de lumină și căldură. Uleiul nerafinat este deosebit de sensibil la păstrare. Tulburarea, amăreala, mirosul lipicios sau schimbarea bruscă de aromă sunt motive să nu fie folosit.
Limitări și înlocuitori
Uleiul de muștar nu este potrivit persoanelor cu alergie la muștar. Aroma iute poate irita stomacul sensibil, mai ales crud și în doză mare. Începe cu o linguriță în dressing, nu cu o cantitate mare.
Poate fi înlocuit cu ulei de măsline, ulei de avocado, ghee, unt sau ulei rafinat neutru, iar nota de muștar poate fi adăugată separat cu muștar obișnuit fără zahăr. Pentru aromă iute, ajută dressingul cu muștar, hreanul, oțetul și condimentele.
Porție și greșeli frecvente
Uleiul de muștar are caracter puternic, deci este mai bine să începi cu puțin. În salată sau marinadă, o linguriță poate fi mai vizibilă decât o lingură de ulei neutru. O greșeală frecventă este cumpărarea primului “mustard oil” fără verificarea destinației. În țări diferite, denumiri asemănătoare pot însemna produse alimentare, cosmetice sau aromatice, precum și uleiuri cu cerințe diferite pentru acidul erucic. Pentru bucătărie contează eticheta alimentară. Altă greșeală este folosirea în dressinguri dulci cu miere; pentru keto sunt mai bune aciditatea, sarea, verdețurile și condimentele fără zahăr.
Dozare în dressinguri
Uleiul de muștar rareori trebuie să fie singurul ulei din dressing. Este adesea mai comod să fie amestecat cu ulei de măsline mai blând sau cu ulei neutru, ca aroma să rămână clară fără să devină aspră. Pentru prima încercare se poate lua o parte ulei de muștar la două-trei părți din alt ulei.
În marinade se deschide bine cu oțet fără zahăr, lămâie, usturoi, coriandru, piper și verdețuri. Dacă produsul nu este destinat încălzirii, adaugă-l după gătire sau într-un sos rece. Așa gustul rămâne mai curat și uleiul nu capătă amăreală dură.
