Ciupercile negre — sunt ciuperci comestibile din genul Lactarius, care sunt răspândite pe scară largă în pădurile din Europa și Asia. În clasificarea științifică, ele sunt cunoscute sub numele de Lactarius necator, însă în popor sunt adesea numite hrib negru sau pur și simplu ciupercă neagră.
Aceste ciuperci sunt apreciate în bucătăria tradițională din Europa de Est, în special în Rusia, Ucraina și Belarus, unde sunt folosite cel mai adesea pentru murare.
Ciupercile negre au un gust bogat de ciuperci și o textură densă, ceea ce le face potrivite pentru diverse preparate.
Descriere și caracteristici ale ciupercilor negre
Ciupercile negre se pot recunoaște ușor după pălăria întunecată și forma caracteristică a corpului fructifer:
- Pălăria: verde-oliv închis sau aproape neagră, cu un diametru de 6–15 cm.
- Suprafața: netedă și ușor lipicioasă în vreme umedă.
- Plăcile: deschise, care se întunecă în timp.
- Piciorul: dens, cilindric.
- Carnea: albă, care eliberează suc laptos.
Ciupercile negre formează micorize cu mesteacănul, de aceea se întâlnesc cel mai frecvent în păduri de mesteacăn și păduri mixte.
Valoarea nutrițională
Ciupercile negre sunt considerate ciuperci cu conținut scăzut de calorii și conțin o cantitate mică de carbohidrați.
De asemenea, ciupercile conțin:
- vitamine din grupul B;
- vitamina D;
- potasiu;
- fosfor;
- magneziu;
- fier.
Proprietăți benefice
Ciupercile negre conțin substanțe biologic active, care pot avea un impact pozitiv asupra organismului:
- sprijină sistemul imunitar;
- conțin antioxidanți;
- îmbunătățesc digestia datorită fibrelor;
- sunt o sursă de proteină vegetală.
Utilizare în gastronomie
Ciupercile negre sunt rareori consumate proaspete. Înainte de preparare, ele sunt de obicei înmuiate și fierte pentru a elimina amăreala.
Principalele metode de preparare:
- murare;
- marinare;
- prăjire după fierbere;
- adăugare în supe de ciuperci;
- utilizare în aperitive și salate.
Cea mai populară metodă de preparare — ciupercile negre murate, care sunt considerate o gustare tradițională în multe țări din Europa de Est.
Depozitare
Ciupercile proaspete ar trebui procesate imediat după recoltare. Pentru păstrarea pe termen lung, se folosesc următoarele metode:
- murare;
- marinare;
- congelare după fierbere.
Ciupercile negre preparate corect au un gust bogat și un parfum caracteristic de pădure.
