Rășchitorii — ciuperci comestibile din genul Lactarius, apreciate pentru culoarea lor vibrantă, aroma intensă și pulpa fermă. Au primit numele datorită culorii caracteristice portocalii sau roșiatice a pălăriei. Aceste ciuperci sunt răspândite pe scară largă în pădurile de conifere și mixte și sunt considerate unele dintre cele mai gustoase ciuperci de pădure.
Rășchitorii formează micorize cu arborii de conifere, cel mai adesea cu pinul sau bradul. De obicei, apar la sfârșitul verii și toamna. Corpul fructifer tânăr are o aromă deosebit de pronunțată și o textură fermă, motiv pentru care este folosit pe scară largă în gastronomie.
Descriere și specii
Rășchitorii au trăsături caracteristice, care îi fac ușor de distins de alte ciuperci. Pălăria este de obicei în formă de pâlnie sau ușor adâncită în centru, cu cercuri concentrice pe suprafață.
- pălărie cu diametrul de 5–12 cm;
- culoare de la portocalie strălucitoare la portocalie-roșiatică;
- lamelă sub pălărie de culoare portocalie;
- picior ferm, cilindric;
- la deteriorare, eliberează un suc lăptos portocaliu.
Speciile cele mai cunoscute:
- rășchitor adevărat;
- rășchitor de pin;
- rășchitor de brad.
Pulpa rășchitorilor este fermă și aromată, iar în urma procesării termice poate deveni ușor mai închisă la culoare sau poate căpăta o nuanță verzui — aceasta este o proprietate naturală a acestor ciuperci.
Valoarea nutrițională
Rășchitorii sunt considerați produse cu conținut scăzut de calorii și conțin o cantitate mică de grăsimi. Ei sunt o sursă de proteine, fibre și diferite microelemente.
| calorii | 20–25 kcal |
| proteine | 2–3 g |
| grăsimi | 0,5 g |
| carbohidrați | 3–4 g |
În compoziția rășchitorilor se regăsesc vitamine și minerale importante:
- vitamine din grupa B;
- vitamina D;
- potasiu;
- fosfor;
- magneziu;
- seleniu.
Indicele glicemic al ciupercilor este foarte scăzut, astfel că acestea nu influențează practic nivelul de zahăr din sânge.
Utilizarea în gastronomie
Rășchitorii au un gust intens de ciuperci și se potrivesc bine pentru diferite metode de preparare. Pot fi folosiți ca ingredient principal al unui fel de mâncare sau ca adaus aromatic.
Principalele metode de preparare:
- prăjire în tigaie;
- stufare;
- adăugare în supe;
- coacere;
- sărare;
- murare.
Înainte de preparare, ciupercile sunt curățate de impurități și, dacă este necesar, spălate. Rășchitorii tineri sunt adesea gătite întregi sau tăiate în felii mari.
Rășchitorii se combină bine cu următoarele produse:
Depozitare
Rășchitorii proaspeți ar trebui folosiți în termen de câteva zile de la recoltare. Aceștia se păstrează în frigider într-un sac de hârtie sau într-un recipient deschis.
Pentru depozitare pe termen lung, se folosesc mai multe metode:
- înghețare;
- uscarea;
- sărarea;
- murarea.
Aceste metode permit păstrarea gustului și a aromei ciupercilor și utilizarea lor în diferite feluri de mâncare pe parcursul întregului an.
