Pain de carne american
Vitelul si spata de porc ofera proteina completa si densa, iar slanina tare pastreaza preparatul mai suculent si mai stabil la coacere. O cantitate mica de alluloza si de condimente adanceste gustul fara o incarcare semnificativa de carbohidrati pe portie. Rezulta o gustare rece din carne care se feliaza mult mai bine dupa maturarea la frigider.
Pregatirea bazei de carne
Taiati vitelul (500 g) si spata de porc (680 g) in cuburi de aproximativ 2 × 2 cm. Amestecati carnea cu sarea nitritata (11 g) si sarea (11 g), impartind sarea in mod egal intre cele doua tipuri de carne, apoi mutati totul in recipiente si lasati la frigider 3 zile la 2-4 °C.
Semicongelati carnea maturata 40-60 de minute. In acelasi timp raciti apa (100 g), iar slanina tare tip шпиг (200 g) taiati-o cubulete fine, opariti-o scurt cu apa clocotita, clatiti-o imediat cu apa foarte rece, uscati-o si raciti-o din nou ca grasimea sa ramana ferma.
Treceti vitelul prin masina de tocat si mixati-l cu apa (100 g), alluloza (1,5 g), ardei iute chili (1,5 g), nucsoara (1 g), cardamom (1 g), chimen (0,8 g), usturoi uscat (2 g), scortisoara (0,1 g) si faina de grau (20 g) pana obtineti o emulsie neteda si rece. Temperatura compozitiei nu trebuie sa urce peste 10 °C, ideal in jur de 4-6 °C.
Treceti apoi spata de porc prin masina de tocat, adaugati emulsia de vitel, slanina (200 g) si oul (55 g), dupa care amestecati pana cand compozitia devine lipicioasa si omogena. Presati-o bine intr-o forma de chec, nivelati partea de sus cu o spatula umeda si introduceti un termometru cu sonda in centru.
Coacere si maturare
Lasati forma la temperatura camerei aproximativ 1 ora, astfel incat temperatura interna a compozitiei sa ajunga la aproximativ 14 °C. Apoi puneti forma in cuptor si gatiti fara convectie 1 ora la 70 °C, inca 1 ora la 90 °C, apoi la 110 °C pana cand centrul ajunge la 68-70 °C.
Scoateti paina de carne din forma, mutati-o pe tava si, daca doriti, ungeti partea de sus si lateralele cu albus de ou (30 g). Puneti-o din nou in cuptor la 150 °C cu convectie pentru 15-20 de minute, pana cand suprafata devine mai rumena si mai ferma.
Lasati preparatul sa se raceasca complet, apoi puneti-l intr-o punga si lasati-l la frigider cel putin 12 ore. Serviti-l dupa aceasta maturare, cand feliile ies mai curate si gustul devine mai rotund.
Dacă aveți întrebări. despre rețeta "Pain de carne american", puteți să le adresați AI-ului. Atenție, se folosește un model OpenAI ieftin. La întrebările despre tratamentul bolilor, poate răspunde cu erori!
