Curea de coniac uscată

Carnea de vită (1,1 kg) se răcește bine și se trece prin mașina de tocat carne cu sita cea mai fină. Slănina (150 g) se îngheață bine și se taie în cubulețe mici de aproximativ 1 cm.

Piperul verde (1 g) se zdrobește în mojar cu nucșoară (1 g), sare nitritică (21 g) și cristalizant (4 g).

Sarea nitritică și cristalizantul sunt importante pentru produsul uscat: ele ajută la culoare, gust, maturare și păstrare în siguranță. Nu creșteți cantitatea lor peste greutatea specificată.

Combinați carnea tocată rece, slănina ușor înghețată, amestecul de condimente și coniacul (20 g). Frământați intens compoziția timp de aproximativ 10 minute, zdrobind și compactând masa. Asigurați-vă că temperatura compoziției nu depășește 10 °C, este mai bine să o mențineți între 7-8 °C.

Acoperiți compoziția cu folie alimentară și puneți-o în frigider timp de 12 ore.

Intestinele naturale (1 buc.) se înmoaie în apă la temperatura camerei timp de 20-30 de minute, apoi se stoarce ușor apa cu degetele.

Puneți intestinele pe duza pentru cârnați și umpleți-le cu compoziția de carne într-o singură bucată lungă. Apoi, împărțiți în cârnați mici de 7-8 cm lungime și legați cu un fir sintetic neted, fără puf.

Agățați cârnații într-o cameră uscată și răcoroasă. Temperatura nu trebuie să depășească 15 °C, este mai bine 10-12 °C. Nu plasați cârnații lângă radiatoare sau într-un loc umed.

Uscați cârnații timp de aproximativ 10 zile la o temperatură răcoroasă stabilă. Fără cristalizant, uscarea poate dura aproximativ 15 zile.

Cârnații uscați trebuie să devină fervenți și vizibil uscați. Păstrați-i în frigider, tăiați-i subțire înainte de servire.