Консерванты

Лизоцим — антимикробный фермент, чаще получаемый из яичного белка и используемый для подавления отдельных бактерий, особенно в сыроделии. Главный практический нюанс E1105 — не углеводы, а аллергенность для людей с реакцией на яйцо.

Сорбиновая кислота подавляет рост дрожжей и плесени в кислых продуктах; для кето важнее не сам консервант, а состав соуса, напитка или десерта вокруг него.

Сорбат натрия — соль сорбиновой кислоты с консервирующим действием, но с более спорным регуляторным статусом; на кето его оценивают вместе с продуктом, а не отдельно.

Калиевый сорбат — растворимая соль сорбиновой кислоты против дрожжей и плесени; в кето-рационе он обычно важен меньше, чем сахар, сиропы и крахмалы вокруг него.

Кальциевый сорбат — соль сорбиновой кислоты против дрожжей и плесени; на кето его оценивают по продукту целиком, а не как источник кальция.

Бензойная кислота подавляет микробы в кислой среде и часто связана с напитками, соусами и маринадами; на кето важнее сахара и кислый состав вокруг нее.

Бензоат натрия — растворимая соль бензойной кислоты для кислых напитков и соусов; на кето он вторичен по сравнению с сахаром, сиропами и общей порцией.

Калиевая соль бензойной кислоты, удобная для кислых напитков, соусов и маринадов: она подавляет дрожжи и плесень, но не делает продукт источником калия.

Кальциевая соль бензойной кислоты с консервирующим действием в кислых продуктах; она важна как защита от порчи, а не как пищевая добавка кальция.

Этилпарабен из группы пара-гидроксибензоатов: консервант против дрожжей и плесени, который оценивают отдельно от обычных бензоатов E210-E213.

Натриевая соль этилпарабена: консервант из группы пара-гидроксибензоатов, который удобнее растворяется, но не имеет отношения к пищевой соли как нутриенту.

Пропилпарабен из группы пара-гидроксибензоатов: консервант с более спорной регуляторной историей, поэтому его важно отличать от этил- и метилпарабенов.

Натриевая соль пропилпарабена: более растворимая форма E216, которую важно оценивать с учетом спорного статуса самого пропилпарабена.

Метилпарабен из группы пара-гидроксибензоатов: консервант против дрожжей и плесени, который важно отличать от пропилпарабена и обычных бензоатов.

Натриевая соль метилпарабена: растворимая форма E218, которую оценивают как консервант, а не как источник натрия или обычный бензоат.

Диоксид серы используют как консервант и антиоксидант в винах, сухофруктах и некоторых заготовках; особенно важна индивидуальная чувствительность к сульфитам.

Сульфит натрия - соль сульфитной группы, которая помогает сохранять продукты от окисления и порчи, но не является пищевым источником натрия.

Бисульфит натрия - кислая сульфитная соль, близкая к группе E220-E228; важен не по углеводам, а по сульфитной чувствительности и продуктовой категории.

Метабисульфит натрия - сульфитный консервант и антиоксидант, часто важный в винах и заготовках; ключевой вопрос - суммарная сульфитная нагрузка и переносимость.

Метабисульфит калия - калиевая сульфитная соль для вин и заготовок; она не заменяет пищевой калий и требует внимания при чувствительности к сульфитам.

Сульфит калия - калиевая форма сульфитного консерванта; ее оценивают по актуальному статусу продукта, сахару и сульфитной переносимости.

Сульфит кальция - кальциевая соль сульфитной группы: консервант и антиоксидант, а не источник кальция для костей или электролитного баланса.

Бисульфит кальция - кислая кальциевая форма сульфитной группы; важен как консервант и фактор переносимости, а не как источник кальция.

Бисульфит калия - кислая калиевая форма сульфитного консерванта; он не заменяет пищевой калий и важен прежде всего по переносимости.

Бифенил, или дифенил, исторически применяли против плесени на кожуре цитрусовых; главный практический вопрос - не углеводы, а съедобность обработанной цедры.

Ортофенилфенол - поверхностный противогрибковый консервант, связанный прежде всего с обработкой кожуры цитрусовых, а не с углеводами продукта.

Натриевый ортофенилфенол - соль E231 для поверхностной защиты цитрусовых; главное решение касается цедры, маркировки и обработки кожуры.

Тиабендазол связан с послеуборочной противогрибковой обработкой кожуры фруктов; главный практический вопрос - использование кожуры и маркировка, а не углеводы.

Низин - бактериоцин молочнокислых бактерий, который подавляет часть грамположительных бактерий; в LCHF важна не углеводность, а тип продукта и ферментация.

Натамицин - противогрибковый консервант для поверхности сыров и вяленых изделий; его оценивают по месту нанесения, а не как обычный консервант внутри продукта.

Муравьиная кислота - кислый консервант, который оценивают по кислотности продукта, дозировке и переносимости ЖКТ, а не как источник углеводов.

Формиат натрия - соль муравьиной кислоты с консервирующей кислотной логикой; это не электролитная добавка натрия и не углевод.

Формиат кальция - кальциевая соль муравьиной кислоты; в составе еды это консервантная форма, а не значимый источник кальция.

Гексаметилентетрамин - узко применяемый консервант для Provolone; его оценивают отдельно из-за распада с образованием формальдегида.

Формальдегид как E240 важен прежде всего как исторический и регуляторный пример: в современной еде его не оценивают как обычный допустимый консервант.

Диметилдикарбонат применяют для холодной стерилизации некоторых напитков; он быстро распадается, поэтому важны тип напитка, сахар и технология.

Этиллауроиларгинат - антимикробный консервант с ограниченными категориями применения; в LCHF его оценивают по типу продукта и полной рецептуре.

Нитрит калия применяют в мясных изделиях для защиты, цвета и вкуса; в LCHF важны дозировка, частота переработанного мяса и риск нитрозаминов.

Нитрит натрия - самый известный нитритный консервант для мясных изделий; он важен для безопасности, но требует умеренности и грамотного приготовления.

Нитрат натрия применяют в некоторых мясных и сырных технологиях как источник нитрата; его важно отличать от нитратов из овощей.

Нитрат калия используют в отдельных традиционных мясных и сырных технологиях; калий в названии не делает его электролитной добавкой.