Антиоксиданты

Аскорбиновая кислота одновременно является витамином C и технологическим антиоксидантом. В составе продуктов она защищает цвет и вкус от окисления, но не превращает сладкий напиток, муку или обработанный продукт в полноценный источник витамина.

Аскорбат натрия — натриевая соль витамина C, которую используют как антиоксидант и восстановитель, особенно в мясных продуктах. Он мягче кислой аскорбиновой кислоты, но не является полноценной заменой нормальным источникам витамина C в рационе.

Аскорбат кальция — кальциевая соль витамина C, которую используют как антиоксидант и более мягкую буферную форму аскорбиновой кислоты. В продуктах он защищает от окисления, но не заменяет полноценные источники кальция и витамина C.

Жирнокислотные эфиры аскорбиновой кислоты, включая аскорбилпальмитат, используют как антиоксиданты для защиты жировой фазы от прогоркания. Это производные витамина C, но в составе продуктов они важны прежде всего как защита масла, жира и сухих смесей.

Экстракт, богатый токоферолами, представляет собой смесь природных форм витамина E, которую используют для защиты масел и жиров от окисления. В составе продуктов E306 важен как антиоксидант жировой фазы, а не как гарантия полноценного обеспечения витамином E.

Альфа-токоферол — отдельная форма витамина E, применяемая как антиоксидант для защиты масел, жиров и продуктов с липидной фазой. В питании важно отличать технологическую защиту продукта от реальной потребности человека в витамине E.

Дельта-токоферол — одна из форм витамина E, которую используют как антиоксидант для защиты масел, жиров и продуктов с липидной фазой. В продуктах он важен прежде всего как технологическая защита от окисления, а не как самостоятельная витаминная стратегия.

Пропилгаллат — синтетический антиоксидант из группы галлатов, который защищает жиры и масла от окисления. В низкоуглеводных продуктах его важно оценивать как маркер промышленной жировой рецептуры, а не как нутриент.

Додецилгаллат, или лаурилгаллат, — антиоксидант из группы галлатов, который защищает жиры от окисления и прогоркания. Его важно оценивать как технологическую добавку для жировой фазы, а не как признак полезности продукта.

Эриторбовая, или изоаскорбиновая, кислота — изомер аскорбиновой кислоты с антиоксидантным и восстановительным действием. В продуктах она помогает сохранять цвет и замедлять окисление, но не является полноценной заменой витамина C в рационе.

Эриторбат натрия, или изоаскорбат натрия, — натриевая соль эриторбовой кислоты, применяемая как восстановитель и антиоксидант. Особенно часто его используют в мясных продуктах для сохранения цвета и стабильности, но он не равен витамину C.

TBHQ, или трет-бутилгидрохинон, — синтетический антиоксидант для защиты масел и жиров от прогоркания при хранении. В низкоуглеводном рационе он важен как маркер промышленной жировой рецептуры, а не как источник нутриентов.

BHA, или бутилгидроксианизол, — синтетический антиоксидант для защиты жиров, масел, ароматов и жирорастворимых компонентов от окисления. В низкоуглеводных продуктах он важен как маркер промышленной жировой рецептуры, а не как нутриент.

BHT, или бутилгидрокситолуол, — синтетический антиоксидант для защиты масел, жиров и продуктов с жировой фазой от прогоркания. В кето и LCHF он не важен как углевод, но может указывать на промышленную обработанную рецептуру.

Тиосульфат натрия E539 — технологическая натриевая соль с восстановительными свойствами; ее оценивают по конкретному применению и продукту, а не через фантазии о «детоксе» или бытовой пользе.

4-гексилрезорцинол E586 применяют против потемнения креветок и других морепродуктов; он указывает на технологическую обработку после вылова, а не на пищевую пользу.