Ферментированные желтки (приправа)

Ферментированные желтки могут служить заменой пармезану и боттарге в различных блюдах. Они придают блюдам насыщенный, умами-вкус и легкую солоноватость. Это натуральный усилитель вкуса.

Сначала подберите контейнеры, в которых вы будете ферментировать желтки. Это могут быть силиконовые полусферы или просто половинки скорлупы яиц, а также любые другие подходящие формы.

На дно каждой выбранной емкости насыпьте немного соли. Затем, с помощью яйца, сделайте небольшие углубления в соли глубиной около 1,5-2 см.

Аккуратно отделите желтки от белков (4-5 шт) и поместите их в подготовленные солевые углубления. После этого засыпьте желтки оставшейся солью (200 г), полностью их покрывая.

Оставьте желтки на ферментацию в темном и прохладном месте, но не в холодильнике. Например, подойдут балкон или кладовая.

Через 3-4 дня стоит проверить готовность.

Время ферментации может варьироваться в зависимости от влажности и температуры помещения, свежести яиц и влажности соли. Процесс может занять от 3 до 7 дней.

Для этого откопайте один желток и оцените его текстуру:

• Если желток стал плоским и плотным, как твердый сыр, а соль затвердела, то он готов.
• Если желток все еще мягкий, как курага, а соль остается сухой, продолжайте ферментацию еще на 3-4 дня.
• Если желток напоминает мягкий сыр, а соль образовала монолитные куски, замените соль и оставьте желтки еще на 2 дня.

В качестве альтернативы, можно досушить желтки в духовке при температуре 60°C до получения плотной текстуры.

Когда желтки станут твердыми, аккуратно выньте каждый из солевого кокона. С помощью кисточки удалите остатки соли. Можно быстро промыть желтки в воде и дать им обсохнуть.

Перед подачей на стол натрите желтки на самой мелкой терке.

Хранить ферментированные желтки можно в холодильнике на солевой подушке в закрытом контейнере до 3-4 недель.