Начинка Компоте

начинка

особенности

применение

состав

заморозка

кули

самая мягкая и текучая. напоминает соус. не образует плотный гель;

пропитывайте бисквиты. добавляйте в кремы и муссы. используйте как соус;

используйте пектин NH (3 г) в небольшой дозировке и подсластители. желатин не добавляйте;

замораживайте при необходимости. после разморозки перемешайте из-за возможного расслоения.

конфи

более плотная. держит форму. хорошо режется. структура стабильная и пластичная;

делайте вставки в муссовые и бисквитные торты. используйте для прослоек и тарталеток;

сочетайте пектин NH и желатин. это дает плотность и устойчивость;

замораживайте. после разморозки сохраняет форму и текстуру.

компоте

самая плотная. содержит кусочки ягод или фруктов. структура неоднородная;

используйте для текстурных начинок: муссовые торты, чизкейки, рулеты;

используйте пектин NH и желатин в других пропорциях плюс цельные ягоды;

замораживайте. после разморозки ягоды становятся мягче, но структура подходит для сборки.