Пряная баранья нога в духовке

Вскипятите воду (100 г), добавьте нитритную соль (12 г), соль поваренную (7 г) и аллюлозу (5 г). Перемешайте до растворения и остудите. С помощью шприца равномерно введите рассол в баранину (1000 г).

Смешайте чёрный перец (2 г), зиру (2 г) и мускатный орех (1 г). Натрите баранину специями, заверните её в пищевую плёнку и уберите в холодильник при 2–4 °C на 3–4 суток. Каждые 8–12 часов переворачивайте и массируйте мясо.

Перед термообработкой отеплите и обсушите баранью ногу при 15–20 °C 5–8 часов до 14–16 °C внутри.

Обсушите ногу в духовке при 60 °C до 42–45 °C внутри. Затем готовьте при 85 °C до 55–60 °C внутри, после чего добавьте кипяток в поддон и доведите с паром до 69–71 °C внутри.

Остудите баранью ногу и уберите её в холодильник.