Пряная баранья нога в духовке

Воду (100 г) вскипятите, добавьте нитритную соль, поваренную соль и аллюлозу, перемешайте до растворения и остудите. С помощью шприца равномерно введите рассол в баранью ногу.

Смешайте черный перец, зиру и мускатный орех. Натрите окорок специями, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник при 2-4 °C на 3-4 суток. Каждые 8-12 часов переворачивайте и массируйте мясо.

Перед термообработкой отеплите и обсушите ногу при 15-20 °C 5-8 часов до 14-16 °C внутри.

Обсушите в духовке при 60 °C до 42-45 °C внутри. Затем готовьте при 85 °C до 55-60 °C внутри, после чего налейте кипяток в поддон и доведите с паром до 69-71 °C внутри. Остудите и уберите в холодильник.