Зеленая гауда а-ля песто
Источник белка и кальция, это блюдо поддерживает здоровье костей и мышц. Базилик и шпинат добавляют антиоксиданты и витамины, а кедровые орехи придают насыщенный вкус и полезные жиры. Идеально для кето-диеты.
Подготовка зелёного молока
Возьмите молоко (8000 г) жирностью около 3,2–3,5%. Отлейте примерно 10% молока в отдельную кастрюлю, добавьте промытые листья базилика (30 г), шпината (30 г) и петрушки (20 г). Доведите эту часть молока с зеленью до кипения, пробейте погружным блендером и снова доведите до кипения.
Если нужен ровный цвет без частиц зелени, процедите зелёное молоко через сито или несколько слоёв марли. Влейте его в основное молоко, перемешайте и охладите всю массу до 32–33 °C.
Слегка подсушите кедровый орех (25 г) на сухой сковороде и остудите.
Сгусток и сырное зерно
Подготовьте воду (2600 г): около 1600 г понадобится для промывки сырного зерна, ещё 1000 г — для рассола. В молоко внесите хлористый кальций (0,9 г), распределив его между молоком и рассолом. Затем посыпьте по поверхности мезофильную культуру (0 г; по норме производителя), Lactobacillus helveticus (0 г; по норме производителя) и защитную закваску LPRA (0 г; по норме производителя). Дайте закваскам впитаться, перемешайте и оставьте молоко на 30–40 минут.
Внесите молокосвертывающий фермент (6,4 мл), перемешайте и остановите движение молока. Ориентируйтесь на точку флокуляции через 10–15 минут и используйте мультипликатор 3. Если флокуляция заняла 12 минут, общий отдых сгустка составит 36 минут.
Нарежьте сгусток кубиками 0,7–1 см и дайте ему немного уплотниться. Аккуратно вымешивайте сгусток 10–15 минут без нагрева, подрезая крупные куски, пока зерно не станет меньше и не выделит достаточно сыворотки.
Удалите около 35% сыворотки — для этого объёма примерно 2800 г. Добавьте часть подготовленной кипячёной воды температурой 45 °C и начните очень медленный нагрев. Вымешивайте зерно до 38–39 °C около 30–45 минут. Готовое зерно слипается при сжатии в руке, но при лёгком механическом воздействии снова распадается на отдельные зёрна.
Не используйте воду горячее 45 °C: слишком горячая вода заварит поверхность зерна, и сыр хуже отдаст лишнюю влагу.
Формовка, посол и выдержка
Переложите зерно в форму вместе с частью сыворотки, чтобы уменьшить количество механических глазков. Посыпайте зерно подсушенным кедровым орехом небольшими порциями и старайтесь не выводить орехи к внешней корке.
Прессуйте головку 30 минут грузом примерно в один вес сыра. Переверните и прессуйте 60 минут грузом в два веса сыра, затем ещё 60 минут грузом в три веса сыра. После следующего переворота прессуйте грузом в четыре веса сыра 60–180 минут или до pH 5,3–5,2. Без pH-метра ориентируйтесь примерно на 12 часов от внесения заквасок до посола при температуре помещения около 22–23 °C.
Приготовьте насыщенный рассол из оставшейся воды и соли поваренной (350 г). Охладите рассол до 12 °C и при наличии pH-метра подкислите его до pH 5,3–5,2. Солите сыр из расчёта около 70 минут на каждые 100 г головки.
После посола обсушите сыр в холодильнике при влажности 80–85%. Когда поверхность станет сухой, покройте головку сырным латексом, просушивая стороны между слоями. Выдерживайте сыр при 10–12 °C минимум 60 суток.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Зеленая гауда а-ля песто", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
