Зеленая гауда а-ля песто
Источник белка и кальция, это блюдо поддерживает здоровье костей и мышц. Базилик и шпинат добавляют антиоксиданты и витамины, а кедровые орехи придают насыщенный вкус и полезные жиры. Идеально для кето-диеты.
Подготовка зеленого молока
Возьмите молоко (8 л) жирностью около 3,2-3,5%. Отлейте примерно 10% молока в отдельную кастрюлю, добавьте промытые листья базилика (30 г), шпинат (30 г) и петрушку (20 г). Доведите эту часть молока с зеленью до кипения, пробейте погружным блендером и снова доведите до кипения.
Если хотите ровный цвет без частиц зелени, процедите зеленое молоко через сито или несколько слоев марли. Если небольшие вкрапления зелени не мешают, оставьте смесь как есть. Влейте ее в основное молоко, перемешайте и охладите всю массу до 32-33 °C.
Кедровый орех (25 г) слегка подсушите на сухой сковороде и остудите.
Сгусток и сырное зерно
Подготовьте воду (2,6 л): около 1,6 л понадобится для промывки сырного зерна, еще 1 л для рассола. В молоко при необходимости внесите хлористый кальций (0,8 г), затем посыпьте по поверхности мезофильную культуру (по норме производителя), Lactobacillus helveticus (по норме производителя) и защитную закваску LPRA (по норме производителя). Дайте закваскам впитаться, перемешайте и оставьте на 30-40 минут.
Внесите молокосвертывающий фермент (6,4 мл), перемешайте и остановите движение молока. Цель — точка флокуляции 10-15 минут; для этого сыра используйте мультипликатор 3. Если флокуляция заняла 12 минут, общий отдых сгустка от внесения фермента составит 36 минут.
Нарежьте сгусток кубиком 0,7-1 см и дайте ему немного уплотниться. Аккуратно вымешивайте 10-15 минут без нагрева, подрезая крупные куски, пока зерно не станет меньше и не выделит достаточно сыворотки.
Удалите около 35% сыворотки, для 8 л молока это примерно 2,8 л. Добавьте кипяченую воду температурой 45 °C, примерно 30% от оставшегося объема, и начните очень медленный нагрев. Вымешивайте зерно до 38-39 °C около 30-45 минут. Готовое зерно слипается при сжатии в руке, но при легком механическом воздействии снова распадается на отдельные зерна.
Не используйте воду горячее 45 °C: слишком горячая вода заварит поверхность зерна, и сыр хуже отдаст лишнюю влагу.
Формовка, посол и выдержка
Переложите зерно в форму вместе с частью сыворотки, чтобы уменьшить количество механических глазков. Посыпайте зерно обжаренными кедровыми орешками небольшими порциями и старайтесь не выводить орехи к внешней корке.
Прессуйте головку 30 минут грузом примерно в 1 вес сыра. Переверните и прессуйте 60 минут грузом в 2 веса сыра, затем еще 60 минут грузом в 3 веса сыра. После следующего переворота прессуйте грузом в 4 веса сыра 60-180 минут или до pH 5,3-5,2. Без pH-метра ориентируйтесь примерно на 12 часов от внесения заквасок до посола при температуре помещения около 22-23 °C.
Приготовьте насыщенный рассол: на воду (1 л) возьмите соль поваренную (350 г) и хлористый кальций (0,1 г). Охладите рассол до 12 °C, при наличии pH-метра подкислите до pH 5,3-5,2. Солите сыр из расчета около 70 минут на каждые 100 г головки.
После посола обсушите сыр в холодильнике при влажности 80-85%. Когда поверхность станет сухой, покройте головку сырным латексом, просушивая стороны между слоями. Выдерживайте при 10-12 °C минимум 60 суток; после 60 суток можно наносить еще по одному слою латекса каждый месяц. В два месяца сыр должен быть пластичным, с закрытой текстурой или небольшим количеством механических глазков, с заметным ароматом базилика и сливочным вкусом.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Зеленая гауда а-ля песто", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
