Gălbenușurile fermentate pot servi ca înlocuitor pentru parmezan și bottarga în diverse preparate. Acestea conferă preparatelor un gust bogat, umami, și o ușoară sărătură. Este un amplificator de gust natural.
Mai întâi, alegeți recipiente în care veți fermenta gălbenușurile. Acestea pot fi jumătăți de ouă din silicon sau pur și simplu jumătăți de coajă de ou, precum și orice alte forme potrivite.
Puneți puțină sare pe fundul fiecărui recipient ales. Apoi, cu ajutorul unui ou, faceți mici adânciri în sare, de aproximativ 1,5-2 cm adâncime.
Separați cu grijă gălbenușurile de albușuri (4-5 bucăți) și plasați-le în adâncirile sărate pregătite. După aceea, acoperiți gălbenușurile cu sarea rămasă (200 g), asigurându-vă că sunt complet acoperite.
Lasă gălbenușurile la fermentare într-un loc întunecos și răcoros, dar nu în frigider. De exemplu, un balcon sau o cămară sunt potrivite.
După 3-4 zile, este bine să verificați dacă sunt gata.
Timpul de fermentare poate varia în funcție de umiditate și temperatura încăperii, prospețimea ouălor și umiditatea sării. Procesul poate dura între 3 și 7 zile.
Pentru aceasta, săpați un gălbenuș și evaluați textura acestuia:
- Dacă gălbenușul a devenit plat și ferm, ca un brânză tare, iar sarea s-a întărit, atunci este gata.
- Dacă gălbenușul este încă moale, ca o caise uscate, iar sarea rămâne uscată, continuați fermentarea încă 3-4 zile.
- Dacă gălbenușul seamănă cu o brânză moale, iar sarea a format bucăți monolitice, schimbați sarea și lăsați gălbenușurile încă 2 zile.
Ca alternativă, puteți usca gălbenușurile în cuptor la 60°C până când obțineți o textură fermă.
Când gălbenușurile devin tari, scoateți cu grijă fiecare din coconul de sare. Folosind o pensulă, îndepărtați resturile de sare. Le puteți clăti rapid în apă și lăsa să se usuce.
Înainte de a le servi, radeți gălbenușurile pe cea mai fină răzătoare.
Gălbenușurile fermentate pot fi păstrate în frigider pe un pat de sare într-un recipient închis timp de 3-4 săptămâni.
