Креветки — один из самых удобных морепродуктов: они быстро готовятся, хорошо переносят заморозку и подходят и для горячих блюд, и для холодных закусок. Главная задача — правильно выбрать тип креветок и не «переготовить» их, иначе мясо станет сухим и резиновым.
Как выбрать креветки
Тип заморозки. Чаще всего в продаже встречаются два варианта, и готовятся они по-разному:
- сыромороженые: заморожены сразу после вылова и требуют полноценной термообработки;
- варёно-мороженые: уже были отварены и заморожены, повторная готовка не требуется.
Ориентируйтесь на информацию на упаковке или ценнике.
Цвет креветок не является надежным признаком качества: он может зависеть от рациона и среды обитания.
На что смотреть при покупке:
- глазурь тонкая и равномерная, без крупных наростов льда;
- панцирь целый, без темных пятен и повреждений;
- запах нейтральный морской, без «аммиачных» нот;
- креветки не слипшиеся в плотный ком, это часто признак повторного подтаивания.
Охлаждённые креветки. Если вы купили охлаждённые креветки, храните их в холодильнике не дольше нескольких часов и готовьте как можно быстрее. У них более нежная и упругая текстура. При полной уверенности в качестве такие креветки можно использовать и без термообработки в блюдах вроде карпаччо или севиче.
Разморозка и хранение
Правильная разморозка — это половина успеха:
- размораживайте в холодильнике 12–24 часа в зависимости от размера;
- не размораживайте в теплой воде и не оставляйте при комнатной температуре надолго;
- однажды размороженные креветки нельзя повторно замораживать.
Перекладывайте креветки из морозилки в холодильник заранее, чтобы они разморозились медленно и не потеряли сочность.
Подготовка перед приготовлением
Перед готовкой креветки стоит подготовить — это влияет и на вкус, и на внешний вид:
- удалите кишечную вену, сделав аккуратный надрез вдоль спинки;
- если готовите в панцире, разрежьте панцирь ножницами, чтобы удобно извлечь вену;
- при желании выдержите 20–30 минут в рассоле для равномерной просолки, затем промойте.
Как приготовить сыромороженые креветки
Сыромороженые креветки обязательно нужно довести до готовности. Они готовятся быстро, поэтому важнее всего не передержать.
Лучшие способы приготовления:
- варка на пару;
- жарка на сковороде;
- гриль;
- фритюр.
Сколько готовить, чтобы не пересушить. Обычно достаточно 2–4 минут в зависимости от размера. Признаки готовности простые: мясо становится непрозрачным и плотным, а креветка скручивается в форму «с».
Если креветка скручивается в плотное «кольцо» и становится жесткой, она переготовлена.
Как использовать варёно-мороженые креветки
Варёно-мороженые креветки уже приготовлены, поэтому их задача — не готовиться, а только прогреться. Лучшие варианты:
- есть в холодном виде в салатах и закусках;
- добавлять в горячие блюда в самом конце, чтобы они лишь прогрелись;
- бланшировать до 1 минуты в кипящей воде для подачи теплыми.
Специи и сочетания
Для сыромороженых:
- чеснок;
- петрушка;
- розмарин;
- перец чили;
- сок лимона;
- томатный соус;
- фруктовый соус;
- майонез или айоли.
Для варёно-мороженых:
- укроп;
- лавровый лист;
- чёрный перец;
- душистый перец;
- майонез или айоли.
Итог
Частые ошибки:
- выбирать креветки по цвету вместо типа заморозки и качества;
- размораживать быстро в теплой воде, из-за чего теряется сочность;
- перегревать варёно-мороженые креветки, превращая их в «резину»;
- жарить в переполненной сковороде, из-за чего креветки начинают тушиться.
Сначала определите, сыромороженые у вас креветки или варёно-мороженые, размораживайте их медленно в холодильнике и готовьте минимально возможное время. Тогда креветки будут сочными, упругими и действительно вкусными.
