Мягкий сыр — это не один сорт, а большая группа сыров с влажной, нежной или кремовой текстурой. К ней относят бри, камамбер, рикотту, маскарпоне, фету, свежие сливочные сыры и некоторые сыры с благородной плесенью. Они отличаются сроком созревания, жирностью, соленостью, кислотностью и тем, как ведут себя в блюдах.
Главная особенность мягких сыров — высокая влажность. Из-за нее вкус кажется более молочным и нежным, но срок хранения обычно короче, чем у твердых сыров. Одни сорта намазываются на хлебец или огурец, другие крошатся в салат, третьи плавятся в соусе или дают плотную сливочную основу для десертов без сахара.
Разновидности
У мягких сыров разные кулинарные роли. Бри и камамбер имеют белую плесневую корку и мягкую середину; их подают комнатной температуры, запекают или добавляют в сырные тарелки. Фета соленая и крошливая, хорошо работает с огурцом, оливками, зеленью и мясом. Рикотта зернистая и мягкая, подходит для запеканок, начинок и нежных кремов. Маскарпоне жирный и почти сладковато-сливочный, поэтому часто используется в десертах.
Горгонзола и похожие сыры с голубой плесенью тоже могут быть мягкими, но вкус у них резкий, соленый и пряный. Их обычно добавляют маленькими порциями: в соус, салат, омлет или к мясу. Поэтому при выборе важнее не общее слово “мягкий”, а конкретный сорт и задача в блюде.
Пищевая ценность
Пищевая ценность сильно зависит от сорта. В 100 г камамбера обычно около 280–320 ккал, примерно 18–21 г белка, 22–25 г жира и очень мало углеводов. У маскарпоне белка меньше, а жира больше. У рикотты и творожных сливочных сыров значения зависят от молока, сливок и добавок.
Мягкие сыры содержат белок, молочный жир, кальций, фосфор, витамин A и витамины группы B. Но не стоит считать их одинаковыми: рассольная фета будет солонее, маскарпоне жирнее, рикотта мягче по вкусу, а бри и камамбер выразительнее по аромату. Для кето важны углеводы, жирность и состав конкретной упаковки.
Подходит ли для кето
Большинство натуральных мягких сыров хорошо вписывается в кето и LCHF, потому что содержит мало углеводов и дает жирность, вкус и сытость. Бри, камамбер, фета, сливочный сыр без сахара, маскарпоне и голубые сыры обычно удобны для кето-тарелки. Их можно сочетать с яйцами, авокадо, зеленью, огурцами, грибами, рыбой, мясом и орехами.
Проблемы чаще появляются не в сыре, а в добавках. В сладких сырных кремах, десертных массах, сырках, намазках и соусах могут быть сахар, крахмал, сиропы, фруктовые наполнители и загустители. Даже мягкий сливочный сыр стоит проверять по этикетке: в простом варианте состав короткий, в десертном углеводов может быть много.
Как использовать
Мягкий сыр можно подать как закуску, добавить в омлет, сделать соус к курице или рыбе, смешать с зеленью для начинки, запечь с грибами или использовать как основу для кето-десерта. Бри и камамбер лучше раскрываются при комнатной температуре. Фета хорошо держит форму в салатах. Маскарпоне удобно смешивать с какао, ванилью и подсластителем без сахара.
При нагреве разные сорта ведут себя по-разному. Сливочный сыр и маскарпоне легко расходятся в соусе, бри плавится мягко, а фета не превращается в гладкую массу и скорее крошится. Если нужен однородный соус, сыр добавляют на слабом огне и не кипятят долго.
Как выбрать
Состав должен быть понятным: молоко или сливки, закваска, фермент, соль, иногда культура плесени. Для кето лучше избегать сахара, крахмала, растительных масел и сладких наполнителей. У сыра с плесневой коркой запах должен быть характерным, но не аммиачным и не резким до неприятности.
Упаковка должна быть целой, без вздутия и лишней жидкости. Слишком мокрая поверхность, слизь, розовые или черные пятна и горький запах — причины отказаться от продукта. Для сыров из непастеризованного молока особенно важны надежный производитель и срок годности.
Как хранить
Мягкие сыры хранят в холодильнике и открывают ближе к употреблению. После вскрытия их держат в чистом контейнере или завернутыми в бумагу для сыра, чтобы продукт не высыхал и не набирал запахи. Фету в рассоле оставляют в рассоле, а сливочный сыр плотно закрывают.
Из-за высокой влажности мягкие сыры портятся быстрее твердых. Если появился резкий запах, слизь, газ, плесень не того типа или заметная горечь, продукт лучше не использовать.
Чем заменить
Замена зависит от роли. Для намазывания подойдут сливочный сыр, рикотта или мягкий козий сыр. Для салата вместо феты можно взять брынзу или молодой козий сыр. Для запекания вместо бри подойдет камамбер. Для десертов вместо маскарпоне иногда используют сливочный сыр, смешанный со сливками.
