Домашний сервелат из свиной лопатки

Свиная лопатка, Холодная вода, Соль поваренная, Нитритная соль, Мускатный орех, Душистый перец, Чёрный перец, Острая паприка, Чеснок сухой, Кориандр, Коллагеновая оболочка

Приготовление: 10 мин. Нарезать: 10 мин. Смешать: 15 мин. Охладить в холодильнике: 12 ч. Дать постоять: 10 мин. Приготовление: 20 мин. Выпекать в духовке: 3 ч. Охладить: 5 мин. Охладить в холодильнике: 12 ч.

Чёрный перец (2 г), душистый перец (2 г) и кориандр (2 г) разотрите в ступке. Добавьте мускатный орех (2 г), острую паприку (2 г), сухой чеснок (2 г), соль поваренную (10 г) и нитритную соль (10 г).

Свиная лопатка (1000 г) должна быть очень холодной. Нарежьте мясо, пропустите через мясорубку, добавьте смесь соли и специй, затем вымешивайте 10-15 минут, пока фарш не станет вязким и однородным. Накройте фарш пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.

Коллагеновая оболочка замачивается в холодной подсоленной воде на 10 минут. В фарш добавьте холодную воду (30 г), чтобы консистенция стала эластичнее, затем плотно наполните оболочку с помощью колбасного шприца и перевяжите концы.

Запекайте сервелат в духовке с конвекцией: сначала при 80°C около 2 часов, затем при 110°C еще около 1 часа, пока температура внутри батона не достигнет 70-72°C. Готовую колбасу охладите в ледяной воде 5 минут, обсушите и уберите в холодильник на ночь для стабилизации вкуса и текстуры.