Сыр Тет-де-муан
Источник белка и кальция, этот сыр обладает насыщенным вкусом с легкими шоколадными и пряными нотами благодаря какао и корице. Идеален для кето-диеты, поддерживает здоровье костей и способствует насыщению.
Для стабильного результата удобнее работать с молоком (10000 г) жирностью около 3,5–3,8% и pH выше 6,6. Количество заквасок и фермента берите по инструкции производителя: в техкарте важнее не вес культуры, а правильная температура, флокуляция и кислотность.
Подготовка молока
Пастеризуйте молоко (10000 г) при 72 °C 15 секунд, затем охладите до рабочей температуры 33–34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчёта на 10 л молока.
Добавьте мезофильную культуру (по норме производителя), термофильную культуру (по норме производителя), Lactobacillus helveticus (по норме производителя), Geotrichum candidum (по норме производителя) и Brevibacterium linens (по норме производителя). По желанию добавьте Staphylococcus xylosus MIC SALSA-1 (по норме производителя), липазу (для производства сыра) (по норме производителя) и защитную закваску LPRA (по норме производителя). Оставьте молоко с культурами на 30 минут.
Сгусток и зерно
Внесите молокосвертывающий фермент (по норме производителя) так, чтобы точка флокуляции наступила через 10–15 минут. Целевой pH на этом этапе — примерно 6,55–6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте сгусток кубиком 0,7–1 см, дайте зерну немного уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева. Затем продолжайте вымешивание 30–40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.
Дайте зерну сформировать пласт под сывороткой 5–10 минут. С помощью дренажной ткани достаньте пласт и переложите его в форму. Ориентир pH к моменту формования — около 6,3.
Прессование и посол
Прессуйте 60 минут с весом, равным одному весу сыра. Переверните сыр и прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Ещё раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.
Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1000 г), добавьте ещё немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол примерно до 12 °C. При наличии pH-метра подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.
Обсушка и созревание
Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. После обсушки натрите поверхность смесью какао-порошка (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием.
Выдерживайте сыр в покрытии 3–4 недели. За 4–5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и снова обсушите сыр. Общий срок созревания — 4–8 недель.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Тет-де-муан", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
