Сыр Тет-де-муан

Молоко, Вода, Морская соль, Какао-порошок, Корица, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Термофильная культура, Lactobacillus helveticus, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus MIC SALSA-1, Защитная закваска LPRA, Липаза (для производства сыра), Молокосвертывающий фермент

Для стабильного результата удобнее работать с молоком (10 л) жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Количество заквасок и фермента берите по инструкции производителя: в техкарте важнее не вес культуры, а правильная температура, флокуляция и кислотность. Подготовка молока Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд, затем охладите до рабочей температуры 33-34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчета на 10 л молока. Добавьте мезофильно-термофильную закваску, Lactobacillus helveticus, Geotrichum candidum и Brevibacterium linens по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Staphylococcus xylosus MIC SALSA-1 можно внести как дополнительную культуру для корки. Оставьте молоко с культурами на 30 минут. Сгусток и зерно Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции наступила через 10-15 минут. Целевой pH на этом этапе - примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 3. Нарежьте сгусток кубиком 0,7-1 см, дайте зерну немного уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева. Затем продолжайте вымешивание 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C. Дайте зерну сформировать пласт под сывороткой 5-10 минут. С помощью дренажной ткани достаньте пласт и переложите его в форму. Ориентир pH к моменту формования - около 6,3. Прессование и посол Прессуйте 60 минут с весом, равным одному весу сыра. Переверните сыр и прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра. Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1 л), добавьте еще немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол примерно до 12 °C. При наличии pH-метра подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра. Обсушка и созревание Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. После обсушки натрите поверхность смесью какао-порошка (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием. Выдерживайте сыр в покрытии 3-4 недели. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и снова обсушите сыр. Общий срок созревания - 4-8 недель.

Для стабильного результата удобнее работать с молоком (10 л) жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Количество заквасок и фермента берите по инструкции производителя: в техкарте важнее не вес культуры, а правильная температура, флокуляция и кислотность.

Подготовка молока

Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд, затем охладите до рабочей температуры 33-34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчета на 10 л молока.

Добавьте мезофильно-термофильную закваску, Lactobacillus helveticus, Geotrichum candidum и Brevibacterium linens по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Staphylococcus xylosus MIC SALSA-1 можно внести как дополнительную культуру для корки. Оставьте молоко с культурами на 30 минут.

Сгусток и зерно

Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции наступила через 10-15 минут. Целевой pH на этом этапе — примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 3.

Нарежьте сгусток кубиком 0,7-1 см, дайте зерну немного уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева. Затем продолжайте вымешивание 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.

Дайте зерну сформировать пласт под сывороткой 5-10 минут. С помощью дренажной ткани достаньте пласт и переложите его в форму. Ориентир pH к моменту формования — около 6,3.

Прессование и посол

Прессуйте 60 минут с весом, равным одному весу сыра. Переверните сыр и прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.

Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1 л), добавьте еще немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол примерно до 12 °C. При наличии pH-метра подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.

Обсушка и созревание

Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. После обсушки натрите поверхность смесью какао-порошка (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием.

Выдерживайте сыр в покрытии 3-4 недели. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и снова обсушите сыр. Общий срок созревания — 4-8 недель.