Сыр Тет-де-муан
Источник белка и кальция, этот сыр обладает насыщенным вкусом с легкими шоколадными и пряными нотами благодаря какао и корице. Идеален для кето-диеты, поддерживает здоровье костей и способствует насыщению.
Для стабильного результата удобнее работать с молоком (10 л) жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Количество заквасок и фермента берите по инструкции производителя: в техкарте важнее не вес культуры, а правильная температура, флокуляция и кислотность.
Подготовка молока
Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд, затем охладите до рабочей температуры 33-34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчета на 10 л молока.
Добавьте мезофильно-термофильную закваску, Lactobacillus helveticus, Geotrichum candidum и Brevibacterium linens по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Staphylococcus xylosus MIC SALSA-1 можно внести как дополнительную культуру для корки. Оставьте молоко с культурами на 30 минут.
Сгусток и зерно
Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции наступила через 10-15 минут. Целевой pH на этом этапе — примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте сгусток кубиком 0,7-1 см, дайте зерну немного уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева. Затем продолжайте вымешивание 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.
Дайте зерну сформировать пласт под сывороткой 5-10 минут. С помощью дренажной ткани достаньте пласт и переложите его в форму. Ориентир pH к моменту формования — около 6,3.
Прессование и посол
Прессуйте 60 минут с весом, равным одному весу сыра. Переверните сыр и прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.
Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1 л), добавьте еще немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол примерно до 12 °C. При наличии pH-метра подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.
Обсушка и созревание
Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. После обсушки натрите поверхность смесью какао-порошка (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием.
Выдерживайте сыр в покрытии 3-4 недели. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и снова обсушите сыр. Общий срок созревания — 4-8 недель.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Тет-де-муан", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
