Вареный брискет из говядины

Используйте говядина (1000 г).

Смешайте нитритную соль (10 г), поваренную соль (5 г), крупномолотый черный перец (5 г), сухой чеснок (3 г), лавровый лист (1 шт) и кориандр (2 г). Натрите говяжью грудинку (1 кг) сухой смесью со всех сторон.

Если не используете нитритную соль, приготовьте соляной раствор из сельдереевого фреша (100 мл) и поваренной соли (15 г) на 1 кг мяса, процедите его и равномерно прошприцуйте мясо кулинарным шприцем. В этом варианте держите мясо в пакете 2 суток, затем готовьте дальше по рецепту.

Положите мясо в вакуумный пакет и завакуумируйте. Если вакууматора нет, используйте пакет для запекания и максимально выпустите воздух. Уберите мясо в холодильник на 5-7 суток, раз в сутки переворачивайте пакет для равномерного посола.

После посола прогрейте мясо в пакете в воде при 45 °C в течение 1 часа.

Затем варите брискет в том же пакете 4 часа при 90 °C. Подойдет мультиварка или кастрюля на слабом огне; положите на дно тарелку, чтобы пакет не касался горячего дна. Для су-вида можно выбрать режим 62 °C и готовить 48 часов.

Переложите пакет с мясом в холодную воду и полностью остудите. Затем уберите брискет в холодильник на ночь, не вскрывая пакет. Нарезайте тонкими ломтиками после полного охлаждения.