Tahini

Tahini este o pastă din semințe de susan măcinate. În bucătăriile Orientului Mijlociu, Africii de Nord și Mediteranei se folosește pentru hummus, baba ghanoush, sosuri, dressinguri, halva, marinade și adaosuri cremoase la carne, pește, legume și salate. O tahini bună este fluidă, uleioasă, cu gust de susan-nucă și amăreală ușoară.

Pasta poate fi din susan decorticat sau nedecorticat, din semințe crude sau prăjite. Tahini deschisă la culoare, din susan decorticat, este mai blândă, mai fină și mai potrivită pentru sosuri. Pasta din semințe întregi este mai închisă, mai groasă, mai amară și conține mai multe fibre și minerale, dar textura nu place tuturor.

Tahini este tratată adesea ca unt de nuci, deși susanul este sămânță, nu nucă. Rolul culinar seamănă: multă grăsime, gust intens, densitate și capacitatea de a transforma zeama de lămâie, apa și condimentele într-un sos gros. Dar alergia la susan poate fi serioasă, deci produsul cere atenție separată.

Valoare nutrițională

În 100 g de tahini sunt de obicei aproximativ 570–620 kcal, 50–55 g grăsime, 17–20 g proteine și circa 15–25 g carbohidrați, dintre care o parte sunt fibre. Valorile exacte depind de semințe, gradul de prăjire și adaosul de sare sau ulei. O porție de 15–30 g este mult mai practică pentru calcul decât datele la 100 g.

Tahini conține calciu, magneziu, fosfor, fier, zinc, cupru, seleniu, vitamina B1, vitamina E, sesamină și sesamolină. Profilul grăsimilor este în mare parte nesaturat, dar omega-6 este mult mai mult decât omega-3. De aceea, pasta este mai bine alternată cu alte grăsimi, nu folosită ca singura bază de sosuri.

Se potrivește în keto?

Tahini se poate potrivi în keto și LCHF în porție moderată. Are multă grăsime și relativ puțini carbohidrați digerabili într-o lingură, dar este foarte densă caloric. Dacă se adaugă din ochi, sosul devine rapid încărcat energetic chiar fără zahăr sau făină.

Pentru keto se alege tahini fără zahăr, siropuri, amidon sau umpluturi vegetale. Utilizări bune sunt sosurile pentru carne, pește, ouă, conopidă, vinete, dovlecel, frunze verzi și iaurt fără zahăr. Hummusul cu tahini rămâne mai bogat în carbohidrați din cauza năutului, deci keto strict se potrivește mai bine cu sos de tahini fără leguminoase.

Cum se folosește

Borcanul trebuie amestecat bine înainte de folosire, fiindcă uleiul se separă des și se ridică la suprafață. Dacă pasta este groasă, se subțiază cu apă rece, zeamă de lămâie, ulei de măsline sau iaurt fără zahăr. La început masa se poate îngroșa și mai mult, dar cu lichid suplimentar devine un sos neted.

Un sos sărat de bază se face din tahini, lămâie, apă, sare, puțin usturoi și verdețuri. Merge cu carne la grătar, pui, pește, ouă, salate, castraveți, vinete prăjite și conopidă. Pentru deserturi, tahini se poate amesteca cu cacao, eritritol, vanilie sau smântână dulce, dar porția tot trebuie calculată.

Cum se alege

O compoziție bună de tahini trebuie să conțină susan, uneori sare. Zahărul, siropul, amidonul, aromele și uleiurile ieftine nu sunt necesare. Separarea este normală. Semne slabe sunt mirosul rânced, amăreala aspră, mucegaiul, gustul metalic și data foarte veche.

Pentru sosuri este mai comodă tahini deschisă și fluidă. Pentru gust mai puternic merge pasta din susan prăjit. Dacă se dorește intensitate minerală și textură mai aspră, se poate folosi pastă din susan întreg, dar aceasta este adesea mai amară. Cea mai fină pastă vine din susan decorticat, măcinat bine.

Limitări

Susanul este alergen frecvent. La reacție la susan, tahini se exclude complet. Din cauza densității calorice mari, este ușor de mâncat prea mult, mai ales în sosuri și deserturi. La digestie sensibilă, o cantitate mare de semințe și grăsime poate da greutate.

Cum se păstrează

Borcanul închis se ține într-un loc răcoros și întunecat. După deschidere, tahini se păstrează bine închisă; frigiderul prelungește prospețimea, dar pasta devine mai groasă. Folosiți mereu lingură curată și uscată. Dacă mirosul devine rânced, apare mucegai sau gustul se schimbă brusc, produsul se aruncă.

Cu ce se poate înlocui

În sosuri, tahini poate fi înlocuită cu pastă de migdale, pastă de caju, unt de arahide fără zahăr, pastă din semințe de floarea-soarelui sau ulei de susan cu puțină făină de nuci. În hummus, pasta de susan este cea mai apropiată, dar pentru un sos keto se pot folosi iaurt fără zahăr, maioneză, ulei de măsline, avocado sau cremă de brânză, dacă este nevoie de grăsime cremoasă fără gust de susan.

Варианты на iHerb