Тахини

Тахини — паста из молотого кунжута. В кухнях Ближнего Востока, Северной Африки и Средиземноморья ее используют для хумуса, бабагануша, соусов, заправок, халвы, маринадов и кремовых добавок к мясу, рыбе, овощам и салатам. Хорошая тахини текучая, маслянистая, с орехово-кунжутным вкусом и легкой горчинкой.

Паста бывает из очищенного и неочищенного кунжута, из сырых или обжаренных семян. Светлая тахини из очищенного кунжута мягче, нежнее и лучше подходит для соусов. Паста из неочищенных семян темнее, гуще, горчит сильнее и содержит больше клетчатки и минералов, но не всем нравится по текстуре.

Тахини часто воспринимают как “ореховую пасту”, хотя кунжут — семя, а не орех. По кулинарной роли сходство есть: много жира, насыщенный вкус, плотность и способность превращать лимонный сок, воду и специи в густой соус. Но аллергия на кунжут бывает серьезной, поэтому продукт требует отдельного внимания.

Пищевая ценность

В 100 г тахини обычно около 570–620 ккал, 50–55 г жира, 17–20 г белка и примерно 15–25 г углеводов, часть которых приходится на клетчатку. Точные цифры зависят от семян, степени обжарки и того, добавлены ли соль или масло. Порция в 15–30 г гораздо практичнее для расчета, чем данные на 100 г.

Тахини содержит кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, селен, витамин B1, витамин E, сезамин и сезамолин. Жировой профиль в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот, но omega-6 заметно больше, чем omega-3. Поэтому пасту лучше чередовать с другими жирами, а не делать единственной основой соусов.

У тахини высокая плотность: одна столовая ложка меняет вкус и консистенцию заметнее, чем кажется. В соусах паста одновременно дает жирность, горчинку, густоту и кунжутный аромат. Поэтому ее удобно дозировать отдельно, а жидкость добавлять постепенно, чтобы не получить слишком тяжелую заправку.

Подходит ли для кето

Тахини может подходить для кето и LCHF в умеренной порции. В ней много жира и сравнительно немного усваиваемых углеводов на одну ложку, но это очень калорийный продукт. Если добавлять пасту “на глаз”, соус быстро становится тяжелее по энергии, даже без сахара и муки.

Для кето лучше выбирать тахини без сахара, сиропов, крахмала и растительных добавок. Удачные применения — соус к мясу, рыбе, яйцам, цветной капусте, баклажану, кабачку, листовой зелени и несладкому йогурту. Хумус с тахини остается более углеводным из-за нута, поэтому строгому кето чаще подходит соус на основе тахини без бобовых.

Как использовать

Перед использованием банку нужно хорошо перемешать: масло часто отделяется и поднимается наверх. Если паста густая, ее разбавляют холодной водой, лимонным соком, оливковым маслом или йогуртом без сахара. Сначала масса может загустеть еще сильнее, но при дальнейшем добавлении жидкости становится гладким соусом.

Базовый несладкий соус делают из тахини, лимона, воды, соли, чеснока в малой дозе и зелени. Он подходит к шашлыку, курице, рыбе, яйцам, салатам, огурцам, жареному баклажану и цветной капусте. Для десертов тахини соединяют с какао, эритритом, ванилью или сливками, но порцию все равно стоит считать.

Если соус расслоился или стал слишком густым, его обычно можно спасти ложкой холодной воды и активным перемешиванием. Кислоту лучше добавлять частями: лимон быстро усиливает вкус кунжута, но в избытке делает соус резким. Для более мягкой версии часть воды заменяют йогуртом без сахара.

Как выбрать

В составе хорошей тахини должен быть кунжут, иногда соль. Сахар, сироп, крахмал, ароматизаторы и дешевые масла не нужны. Паста может расслаиваться — это нормально. Плохие признаки: прогорклый запах, резкая горечь, плесень, металлический привкус и слишком старая дата.

Для соусов удобнее светлая текучая тахини. Для более выраженного вкуса подойдет паста из обжаренного кунжута. Если нужна минеральная насыщенность и более грубая текстура, можно взять цельнокунжутную, но она часто горчит сильнее. Самая гладкая паста получается из хорошо перемолотого очищенного кунжута.

Ограничения

Кунжут — распространенный аллерген. При реакции на кунжут тахини исключают полностью. Из-за высокой плотности калорий пасту легко переесть, особенно в соусах и десертах. При чувствительном пищеварении большое количество семян и жира может давать тяжесть.

Как хранить

Закрытую банку держат в прохладном темном месте. После открытия тахини хранят плотно закрытой; холодильник продлевает свежесть, но паста становится гуще. Всегда используйте чистую сухую ложку. Если запах стал прогорклым, появилась плесень или вкус резко изменился, продукт выбрасывают.

Чем заменить

По роли в соусах тахини можно заменить миндальной пастой, пастой из кешью, арахисовой пастой без сахара, подсолнечной пастой или кунжутным маслом с небольшим количеством ореховой муки. В хумусе ближе всего кунжутная паста, но для кето-соуса можно взять несладкий йогурт, майонез, оливковое масло, авокадо или сливочный сыр, если нужна кремовая жирность без кунжутного вкуса.

Варианты на iHerb