Cârnat de Poltava

Piept gras de porc, Vită slabă, Spată de porc semigrasă, Apă, Sare nitritică, Sare de bucătărie, Aluloză, Usturoi uscat, Piper negru, Ardei iute chili, Membrana naturala

Tăiați: 15 min. Preparare: 15 min. Amesteca: 10 min. Preparare: 15 min. A da ocazia să stea: 1 h. A coace în cuptor: 20 min. A coace în cuptor: 25 min. A coace în cuptor: 25 min. Racorire în frigider: 8 h.

Tăiați pieptul gras de porc (400 g) în cuburi mici și puneți-l la congelator pentru 20-30 de minute, ca grăsimea să își păstreze forma mai bine. Tăiați vita slabă (300 g) și spata de porc semigrasă (300 g) în bucăți potrivite pentru mașina de tocat și răciți-le bine. Pregătiți apă foarte rece (100 g), ca pasta de carne să nu se încălzească în timpul frământării.

Treceți vita și porcul prin mașina de tocat, apoi adăugați sarea nitrită (9 g), sarea obișnuită (9 g), aluloza (2 g), usturoiul uscat (2 g), ienibaharul măcinat (1 g) și ardeiul iute (1 g). Turnați apa foarte rece (100 g) și frământați până când compoziția devine lipicioasă și bine legată. Apoi încorporați cuburile reci de piept de porc (400 g), astfel încât să rămână distribuite uniform.

Umpleți destul de ferm membrana pregătită, formați cârnații și lăsați-i la temperatura camerei aproximativ 1 oră. Astfel se încălzesc ușor și se gătesc mai uniform ulterior.

Puneți cârnații în cuptor și începeți prima etapă de încălzire la 60°C, până când temperatura internă ajunge la aproximativ 45°C. Apoi ridicați cuptorul la 80°C și continuați până când interiorul ajunge la circa 60°C.

Pentru etapa finală, puneți o tavă cu apă clocotită în cuptor și țineți cârnații la 80°C până când temperatura internă ajunge la 72°C. Răciți-i imediat sub apă rece, ștergeți-i și lăsați-i la frigider cel puțin 6-8 ore. După stabilizare completă, feliați și serviți reci.