Температура дымления различных видов масел и жиров

Температура дымления показывает, при каком нагреве жир или масло начинает заметно дымить. Это практический ориентир для выбора жира под разные способы приготовления: чем выше температура нагрева, тем важнее использовать более устойчивые варианты.

При этом сама по себе высокая точка дымления не всегда означает лучшую биохимическую стабильность, поэтому для повседневной кухни важно учитывать и происхождение жира, и степень его рафинации.

Что означает температура дымления

Когда масло или жир достигает точки дымления, в нём начинают активнее разрушаться чувствительные соединения, меняется вкус и запах, а сам продукт хуже подходит для дальнейшего нагрева.

Для жарки и запекания обычно выбирают жиры с более высокой температурой дымления, а для салатов и готовых блюд можно использовать менее устойчивые масла без сильного нагрева.

Растительные масла

Животные жиры и масла

Как использовать на кухне

Для сильного нагрева лучше всего подходят рафинированное масло авокадо и масло гхи.

Для умеренной жарки можно использовать говяжий, свиной, утиный и куриный жир.

Сливочное масло и нерафинированные масла лучше подходят для более щадящего нагрева или добавления в уже готовые блюда.

Если важна не только кулинарная, но и метаболическая устойчивость, то в повседневном рационе обычно предпочтительнее более стабильные жиры с меньшей склонностью к окислению при нагреве. Поэтому для горячих блюд нередко выбирают масло гхи, говяжий жир, сало и кокосовое масло, а деликатные нерафинированные масла оставляют для холодного применения.