Ферментированный овощной микс с морковью, кабачками и цветной капустой

Этот рецепт удобно использовать как базовую схему домашней ферментации для плотных овощей. Цветную капусту (400 г), кабачки (300 г) и морковь (300 г) моем, морковь очищаем, а цветную капусту на 15 минут замачиваем в соленой воде.

Цветную капусту (400 г) разбираем на средние соцветия, морковь (300 г) и кабачки (300 г) нарезаем кружочками или брусочками толщиной около 1-1,5 см. В отдельной посуде размешиваем воду (600 г) с солью (28 г) до полного растворения.

Как собрать банку

На дно чистой стеклянной банки кладем виноградные листья (10 г), зонтик укропа (15 г), чеснок (16 г), чёрный перец (2 г), семена горчицы (2 г) и острый перец чили (1 г) по желанию. Сверху укладываем часть овощей, затем повторяем слой специй и заполняем банку оставшимися овощами.

Заливаем овощи рассолом так, чтобы он покрывал содержимое и был немного выше верхнего слоя. Сверху прижимаем овощи листом и устанавливаем гнет, чтобы ничего не выступало над жидкостью.

Ферментация и хранение

Банку держим вдали от прямого солнца при комнатной температуре. Через 2-3 дня рассол обычно становится немного мутным, появляются пузырьки и легкий кисловатый аромат — это нормальный признак активной ферментации.

Пробовать овощи можно уже через 2-3 дня, а для более выраженной кислинки оставить дольше, периодически проверяя вкус. Как только вкус устраивает, переносим банку в холодильник.

Виноградные листья здесь нужны не только для аромата: дубильные вещества помогают сохранить хрустящую текстуру. Если часть овощей поднимется над рассолом, она быстро испортится, поэтому гнет и ежедневная проверка на поверхности действительно важны.