Кофейный зефир с шоколадом

Смешайте белок яйца (40 г), альбумин (4 г), лимонную кислоту (0,5 г) и ваниль (0,5 г). Оставьте смесь при комнатной температуре на 20–30 минут, чтобы альбумин набух.

Взбейте белковую смесь миксером до плотной устойчивой массы, которая хорошо держит форму.

Кофе (5 г) — основа крепкого напитка. Залейте его водой (60 г), дайте настояться и процедите. Смешайте процеженный кофе с аллюлозой (60 г), эритритолом (20 г) и агар-агаром (5 г) в сотейнике.

Нагревайте кофейный сироп на среднем огне, помешивая, до активного кипения по всей поверхности. Проварите его ещё 8–10 секунд и сразу снимите с огня.

Влейте горячий сироп тонкой струёй в белковую массу, продолжая взбивать, пока она не станет плотной и устойчивой.

Растопите шоколад 85% (10 г) на водяной бане. Вмешайте его в зефирную массу несколькими движениями, чтобы сохранить мраморный рисунок, затем сразу отсадите зефир из кондитерского мешка на пергамент. Оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре.