Квашеная капуста

Используйте душистый перец (1,5 г).

Снимите верхние листья с капусты (2,5 кг) и удалите толстые прожилки.

Нашинкуйте капусту тонкими полосками ножом или шинковкой.

Очистите и натрите морковь (100 г) на крупной тёрке или мелко нарежьте.

В большой ёмкости соедините капусту, морковь, соль (50 г), лавровый лист (0.9 г) и перец горошком (10–15 шт).

Оптимальная пропорция соли — 18–22 г на 1 кг капусты.

Аккуратно перемешайте смесь руками, не перетирая капусту. Оставьте на 5–10 минут, чтобы она начала выделять сок.

Плотно утрамбуйте капусту в стеклянную банку, периодически прижимая, чтобы сок поднимался вверх.

Убедитесь, что капуста (2500 г) полностью покрыта соком. При необходимости долейте немного рассола (1 ч. л. соли на 1 л холодной воды).

Поставьте банку в глубокую тарелку или поддон. Накройте горлышко марлей.

Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на 3 суток.

В течение первых 2–3 дней прокалывайте капусту деревянной шпажкой или палочкой до дна 1–2 раза в день, чтобы выпустить углекислый газ.

При появлении пены аккуратно снимайте её чистой ложкой. Следите, чтобы капуста всегда оставалась под соком.

Через 3 дня, когда активное брожение закончится, закройте банку крышкой.

Уберите квашеную капусту в холодильник или другое холодное место для хранения.

Замораживание допустимо только для кулинарного использования: после разморозки капуста становится мягче и теряет часть ферментативной активности.