Căciulă de proteină pentru cozonac

Казеină, Proteina oului, Apă, Eritritol, Lapte, Gelatin, Sare de bucătărie, Acid citric

A da ocazia să stea: 25 min, A încălzi pe plită: 5 min, Amestecați ingredientele uscate.: 5 min, Amesteca: 5 min, A încălzi pe plită: 5 min, A se bate cu mixerul: 10 min, Preparare: 5 min

Înmuiați gelatina (4 g) în apă rece (20 g). Lăsați timp de 20–25 de minute până la umflarea completă.

Încălziți gelatina umflată prin orice metodă convenabilă până la dizolvarea completă. Nu fierbeți.

Amestecați sarea (un vârf de cuțit), acidul citric (un vârf de cuțit) și gumă xantan (0,2 g).

Încălziți laptele (20 g) până devine fierbinte. Dizolvați în el eritritolul (20 g).

Combinați laptele dulce fierbinte cu gelatina topită.

Adăugați amestecul la proteină sau caseină (50 g). Amestecați bine până obțineți o masă groasă și omogenă fără cocoloașe.

Bateți albușul de ou (30 g) până la vârfuri ferme.

Folosiți albușul la temperatura camerei. În loc de albuș crud, este permis să folosiți albumină (1 g albumină + 8 g apă = 10 g albuș). Pentru o textură mai aerisită, dublați cantitatea de albuș, crescând de asemenea guma de două ori.

În timpul bătăii, adăugați amestecul cu guma, acidul citric și sarea.

Adăugați masa proteică în albușul bătut în porții. Continuați să bateți până devine omogen. Masa va deveni mai densă și va pierde o parte din volum.

Aplicați stratul de albuș pe cozonacii complet răciți imediat după preparare.