Șuncă cremoasă din carne de pasăre

Piept de pui (file), Pui, Smântână dulce 20% grăsime, Sare nitritică, Sare de bucătărie, Fosfat alimentar, Aluloză, Piper negru, Usturoi uscat, Coriandru (semințe de coriandru), Ascorbat de sodiu, Membrana naturala

Tăiați: 20 min. Amesteca: 20 min. A da ocazia să stea: 1 ziua. A da ocazia să stea: 2 h. A coace în cuptor: 2 h 30 min. Răcoriți: 20 min. Racorire în frigider: 12 h.

Semicongelați fileul de piept de pui (500 g) și carnea de pulpă sau ciocănel fără piele (500 g). Tăiați carnea în fâșii de aproximativ 8-10 mm.

Adăugați smântână 20% (160 g), sare nitritată (9 g), sare de masă (9 g), aluloză (2 g), piper negru sau alb (1,5 g), usturoi uscat (1,5 g), coriandru (0,5 g), fosfat alimentar (3 g) și ascorbat de sodiu (0,5 g). Frământați manual sau în mixer planetar până când masa se închide la culoare și devine lipicioasă. Temperatura compoziției nu trebuie să depășească 10 °C; dacă se încălzește, răciți-o în frigider.

Pregătiți două bucăți de folie de celuloză. Dacă doriți, presărați jumătate din folie cu un amestec uscat de condimente, așezați compoziția și rulați strâns. Răsuciți capetele, legați cu sfoară și puneți plasă dacă o folosiți.

Lăsați șunca la așezare în frigider 24 de ore la 4-6 °C. Apoi țineți-o 2 ore la temperatura camerei, aproximativ 26-28 °C.

Puneți șunca pe grătar și începeți încălzirea în cuptor la 35 °C, cu căldură sus-jos și convecție. Ridicați temperatura cuptorului la 85 °C și gătiți până când centrul ajunge la 60 °C. Introduceți sonda în centrul batonului de control la 30 de minute după ce cuptorul ajunge la 85 °C.

Turnați 2 l de apă clocotită în tava de jos, reduceți cuptorul la 80 °C și gătiți până când interiorul ajunge la 68-70 °C. Dacă șunca este în membrană, răciți-o în apă cu gheață 15-20 minute; dacă este în folie, săriți dușul rece. Răciți pe grătar, puneți într-o pungă și lăsați 12 ore la frigider.