Brisket fiert din carne de vită

Amestecați sarea nitritică (10 g), sarea de masă (5 g), piperul negru măcinat gros (5 g), usturoiul uscat (3 g), frunza de dafin (1 buc) și coriandrul (2 g). Frecați pieptul de vită (1 kg) cu amestecul uscat pe toate părțile.

Dacă nu folosiți sare nitritică, pregătiți o soluție salină din suc de țelină (100 ml) și sare de masă (15 g) la 1 kg de carne, strecurați-o și injectați uniform carnea cu un injector culinar. În această variantă, păstrați carnea într-un pachet timp de 2 zile, apoi continuați să gătiți conform rețetei.

Puneți carnea într-un pachet de vid și faceți vidul. Dacă nu aveți un aparat de vidat, folosiți un pachet pentru gătit și eliberați cât mai mult aer. Puneți carnea în frigider timp de 5-7 zile, întorcând pachetul o dată pe zi pentru o saramură uniformă.

După sărare, încălziți carnea în pachet în apă la 45 °C timp de 1 oră.

Apoi, fierbeți pieptul în același pachet timp de 4 ore la 90 °C. O oală cu gătire lentă sau un multicooker sunt potrivite; puneți o farfurie pe fundul oalei, astfel încât pachetul să nu atingă fundul fierbinte. Pentru sous-vide, puteți alege modul de 62 °C și gatiți timp de 48 de ore.

Transferați pachetul cu carne în apă rece și răciți complet. Apoi, puneți pieptul în frigider peste noapte, fără a deschide pachetul. Tăiați în felii subțiri după ce s-a răcit complet.